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Points clés à retenir
- Choisissez des tomates charnues et mûres, jamais des tomates cerises
- Retirez 200 ml d’eau si les tomates du jardin sont très mûres
- Faites mijoter 25 à 40 minutes et mixez au moins 2 minutes
- Ne colorez pas l’ail et évitez le bicarbonate
- La soupe se garde 3 jours au réfrigérateur
Ce qui fait une soupe de tomate « façon grand-mère »
Pour réussir une soupe de tomate recette grand-mère, il faut des tomates bien mûres, un oignon fondu doucement dans l’huile d’olive et peu d’eau. La cuisson dure au moins 25 minutes à feu doux, puis on mixe longtemps. Tout le reste est accessoire.
Cette recette ne ressemble en rien à la soupe en brique industrielle. Ici, le goût vient de la tomate, pas d’un concentré sucré. Chez moi, au restaurant, c’est la soupe que je sers dès que les dernières tomates du jardin arrivent.
Les ingrédients d’une version traditionnelle
Il en faut peu : des tomates, un oignon, une gousse d’ail, de l’huile d’olive, du sel, du poivre. Un peu de bouillon ou d’eau complète l’ensemble. Une carotte ou une pomme de terre adoucit si les tomates sont acides.
Pourquoi la cuisson longue et douce change tout
Les versions rapides tournent autour de 10 minutes en cocotte-minute ou 15 minutes à la casserole. Elles sont correctes, mais elles restent vives et un peu plates. Une cuisson de 25 à 40 minutes concentre les sucres et arrondit l’acidité.
Soupe, velouté ou potage : quelle différence de texture
La soupe reste rustique, avec un peu de grain. Le velouté est lisse et lié, souvent avec de la crème. Le potage se situe entre les deux. Pour une soupe de grand-mère, je mixe longtemps, au moins deux minutes, ce qui donne de l’onctuosité sans crème.
Choisir ses tomates (fraîches, de jardin ou en conserve)
Choisissez des tomates charnues et bien mûres : olivette, Roma ou cœur de bœuf. Elles ont peu de pépins et beaucoup de chair. Hors saison, un bocal de tomates pelées ou de coulis vaut mieux qu’une tomate fraîche d’hiver, cueillie verte, acide et fade.
Tomates trop mûres du jardin
Les tomates abîmées ou très mûres sont parfaites pour la soupe. Elles rendent en revanche beaucoup de jus. Retirez 200 ml d’eau dans ce cas, sinon la soupe devient aqueuse.
Hors saison : coulis ou pelées en bocal
Comptez 800 ml de coulis maison pour remplacer 1 kg de tomates fraîches, avec 700 ml d’eau. C’est mon plan de secours dès novembre.
Pourquoi écarter les tomates cerises
Elles ont trop de peau par rapport à la chair. Le résultat est moins onctueux et la peau reste présente après mixage.
| Tomates | Quantité | Liquide |
|---|---|---|
| Fraîches, mûres | 1 kg | 700 ml d’eau ou de bouillon |
| Fraîches, très mûres (jardin) | 1 kg | environ 500 ml |
| Coulis maison | 800 ml | 700 ml d’eau |
La recette pas à pas
Cette recette donne environ 1,9 litre, soit 5 portions de 380 ml. Elle demande 15 minutes de préparation et environ 40 minutes de cuisson.
Pour voir les gestes en situation avec des tomates du jardin, la chaîne Cuisine Ophélie propose une soupe à la tomate maison très proche de cette recette.
Ingrédients pour 5 portions
- 1 kg de tomates bien mûres (ou 800 ml de coulis)
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 700 ml d’eau ou de bouillon de légumes
- Sel, poivre
Les étapes
- Émincez l’oignon et faites-le fondre dans l’huile d’olive 8 à 10 minutes à feu doux, sans coloration.
- Ajoutez l’ail écrasé pour la dernière minute seulement. Un ail coloré devient amer, et ce défaut ne se rattrape pas.
- Ajoutez les tomates coupées en morceaux, puis le liquide. Avec des tomates très mûres, réduisez l’eau de 200 ml.
- Portez à ébullition, puis laissez mijoter 25 minutes à couvert, et 15 minutes à découvert si la soupe est trop liquide.
- Salez, poivrez, puis mixez au moins 2 minutes.
Le pelage n’est pas indispensable si vous mixez finement. Pour un velouté très lisse, passez la soupe au moulin à légumes ou au tamis. Si vous pelez et épépinez, prévoyez 100 g de tomates en plus.
Rattraper une soupe ratée
Goûtez avant de saler. Chaque défaut a sa correction, et la plupart se règlent en quelques minutes.
Soupe trop acide
Ajoutez une pomme de terre ou une carotte râpée, cuites 10 minutes dans la soupe, puis remixez. Un filet d’huile d’olive arrondit aussi le goût.
Soupe fade ou trop aqueuse
Faites réduire à découvert, à feu moyen, 10 à 15 minutes. Salez ensuite seulement, car le sel se concentre en réduisant.
Soupe amère
Elle vient presque toujours de l’ail brûlé. Si le goût est discret, une cuillère de crème ou une pomme de terre le masque un peu. S’il est marqué, recommencez : c’est irrattrapable.
Faut-il du sucre ou du bicarbonate ?
Évitez le bicarbonate. La marge est étroite et le goût devient vite savonneux. En dernier recours, une pincée de sucre complet suffit.
Si vous devez sucrer, c’est que les tomates n’étaient pas assez mûres. La prochaine fois, passez au coulis en bocal.
Variantes et accompagnements
La base supporte bien les ajouts. Je choisis selon le repas et les restes du frigo.
Version crémeuse
Ajoutez 2 c. à soupe de crème en fin de cuisson. Pour une version végétale, utilisez du lait de coco ou une pomme de terre mixée avec la soupe.
Vermicelles, croûtons ou parmesan
Les vermicelles cuisent 3 minutes dans la soupe déjà mixée. Les croûtons frottés à l’ail et le parmesan râpé donnent du croquant et du caractère.
Herbes et épices
Le basilic frais se met au dernier moment. Le thym cuit avec les tomates. Une pointe de piment d’Espelette réchauffe l’ensemble sans écraser le goût. J’y ai goûté avant de le proposer en salle, et il a convaincu même les puristes.
Thermomix, Cookeo ou cocotte-minute
- Cocotte-minute : 10 minutes après la mise en pression, pratique mais un peu moins profond en goût.
- Thermomix : faites revenir l’oignon, ajoutez les tomates et le liquide, cuisez puis mixez longuement dans le bol.
- Cookeo : faites revenir à la fonction dorer, puis cuisez sous pression avant de mixer.
- Cocotte classique : la référence, avec 25 à 40 minutes de mijotage.
Pour Thermomix et Cookeo, gardez les mêmes proportions de liquide que dans la recette de base.
Conservation et réchauffage
La soupe se garde 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Elle est souvent meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont posées.
Elle se congèle bien en portions individuelles. Ajoutez crème et vermicelles seulement au moment de servir, car ils supportent mal la congélation.
Réchauffez-la doucement à la casserole, à feu moyen, en remuant. Évitez l’ébullition vive, qui ternit le goût. Une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive la ravive, et c’est ainsi qu’une bonne soupe de tomate recette grand-mère se savoure jusqu’à la dernière assiette.
