Baba au rhum : la recette de ma grand-mère, pétrie à la main

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Le baba au rhum recette de grand-mère : une pâte levée, pétrie à la main

Le baba au rhum recette de grand-mère repose sur une vraie pâte levée à la levure de boulanger, pétrie à la main, cuite à 180 °C pendant 15 à 20 minutes puis imbibée d’un sirop tiède au rhum. Pas de levure chimique, pas de robot. Il faut surtout de la patience et de bons repères.

Un baba n’est ni un savarin ni une brioche imbibée. Le savarin se cuit en couronne, souvent sans raisins, et la brioche n’a pas cette mie aérée faite pour boire le sirop. Le baba, lui, se cuit en petits moules individuels ou en moule unique.

Je ne m’attarde pas sur l’histoire. Retenez simplement que cette pâte se transmet depuis des générations à la maison, et qu’elle se rate rarement quand on respecte la texture à chaque étape.

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Ingrédients et matériel pour des babas faits maison

Voici de quoi faire environ 8 babas. Je reste sur des produits de placard, sans rien d’exotique.

• 250 g de farine (T45 ou T55 ; une farine de force donne une mie plus souple)
• 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche)
• 3 œufs
• 1 cuillère à soupe de sucre et 1 pincée de sel
• 75 g de beurre mou
• 2 à 3 cuillères à soupe de lait ou d’eau tiède
• Pour le sirop : 500 ml d’eau, 250 g de sucre, 10 cl de rhum ambré

Attention à la levure. 10 g de levure fraîche équivalent à 4 g de levure sèche. Un lecteur a raté sa pâte en appliquant les doses de la fraîche à la sèche. La fraîche contient en moyenne 68 % d’eau, selon Lesaffre, ce qui explique l’écart de dosage.

Côté matériel, il vous faut un grand saladier, une spatule et des moules à baba, ou à défaut des moules à muffins. Avec un seul grand moule, les quantités ne changent pas. Seule la cuisson s’allonge.

Préparer et faire lever la pâte à baba

Sans robot, comptez un peu plus de bras que de temps. La pâte doit devenir lisse, brillante et élastique avant de recevoir le beurre.

1. Délayez la levure dans l’eau tiède et laissez-la s’activer environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle mousse.
2. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans le saladier, puis ajoutez les œufs et la levure.
3. Pétrissez à la main 8 à 10 minutes, en soulevant la pâte et en la rabattant. Elle doit se décoller des parois et former des fils quand vous l’étirez.
4. Incorporez le beurre mou en petits morceaux, puis pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène et brillante.
5. Couvrez d’un linge et laissez lever environ 45 minutes dans une pièce chaude, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
6. Dégazez doucement, remplissez les moules beurrés à moitié, et laissez gonfler une dizaine de minutes.

Dans ma cuisine, j’allume le four quelques minutes puis je l’éteins, et je pose le saladier tout près. Une pièce fraîche rallonge la pousse. Une farine de force peut aussi demander bien plus de temps, parfois plusieurs heures, alors fiez-vous au volume plus qu’à la montre.

Une pâte qui s’étale au lieu de se décoller des parois a manqué de pétrissage ou de pousse. Pétrissez encore quelques minutes et laissez-la lever plus longtemps.

Cuire les babas et les laisser rassir

Enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 minutes pour de petits babas, et surveillez selon votre four. Un baba est cuit quand la coupole est bien gonflée et la surface dorée. Un grand moule demande simplement plus de temps.

Laissez ensuite refroidir, puis un ou deux jours de séchage à l’air libre. Une mie légèrement rassie boit mieux le sirop et tient sans s’effriter. Si vous êtes pressé, imbibez le jour même, mais la mie sera plus fragile.

Le sirop au rhum et l’imbibage

Portez à frémissement l’eau et le sucre, puis laissez tiédir et ajoutez le rhum hors du feu. Pour des babas froids, visez un sirop autour de 40 °C. Ce repère simple vous évite le piège du sirop bouillant, qui détrempe ou fait s’effriter la mie.

Plongez les babas dans le sirop pendant environ 10 minutes, en les retournant à mi-parcours. Sortez-les ensuite avec une écumoire et laissez-les s’égoutter sur une grille.

De retour d’un voyage au Portugal, j’ai eu envie de les imbiber la veille et de les garder au frais. Le lendemain, le sirop est bien réparti jusqu’au cœur. Dégustez-les après imbibage, plus ou moins vite selon votre goût.

Problème	Cause probable	Solution
La pâte s’étale	Pétrissage ou pousse insuffisants	Pétrir davantage, laisser lever plus longtemps
Le baba s’effrite	Sirop trop chaud ou baba trop frais	Sirop à 40 °C, laisser rassir un à deux jours
Le baba est trop sec	Immersion trop courte	Prolonger l’imbibage, retourner le baba
Le baba est détrempé	Immersion trop longue ou sirop bouillant	Respecter 10 minutes, bien égoutter

Garnir et servir le baba au rhum de grand-mère

Pour la chantilly, prenez une crème liquide entière d’au moins 30 % de matière grasse, bien froide, ainsi que le bol. Fouettez en ajoutant un peu de sucre glace, jusqu’à ce que la crème fasse un bec d’oiseau.

Pour un transport, la ganache montée tient mieux que la chantilly. Elle supporte le trajet jusqu’à la table de famille sans s’affaisser.

Variantes de famille

• Remplacez le rhum par du kirsch ou de la liqueur d’orange.
• Pour les enfants, parfumez le sirop avec du jus d’orange et un zeste, sans alcool.
• Ajoutez des raisins de Corinthe gonflés dans un peu de sirop à la pâte avant la pousse.

Conserver et congeler vos babas

Les babas non imbibés se gardent quelques jours à l’air libre dans un torchon propre, puis dans une boîte hermétique une fois bien secs. Imbibez-les au dernier moment pour une texture idéale.

Vous pouvez aussi les congeler cuits, avant imbibage. Décongelez-les à température ambiante, laissez-les sécher un peu, puis plongez-les dans le sirop. Le sirop en trop se garde au frais dans une bouteille, et il parfume très bien une salade de fruits.

Voilà le baba au rhum recette de grand-mère tel que je le fais chez moi : une pâte levée patiente, un sirop tiède et un peu de séchage.