Le chou farci : la recette de ma grand-mère en trois versions

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Ce qui fait la recette de grand-mère du chou farci

Le chou farci, recette de grand-mère par excellence, repose sur des feuilles de chou vert blanchies, une farce moelleuse à base de chair à saucisse et une cuisson lente. Il en existe trois familles : les paupiettes mijotées en cocotte, les feuilles roulées au four et le chou entier moulé à l’auvergnate.

Chaque version a ses propres temps. Le tableau ci-dessous les met côte à côte, car on les confond souvent.

Version	Blanchiment des feuilles	Cuisson	Accompagnement
Paupiettes en cocotte	8 min	45 min à couvert, feu doux	Pommes de terre vapeur ou riz
Feuilles roulées au four	3 min	1 h à 160 °C	Pommes de terre, salade verte
Chou entier à l’auvergnate	8 min	Environ 2 h au four	Salade verte
Chou entier en cocotte	8 min	1 h 30 en le retournant	Légumes cuits avec lui

Un plat d’hiver qui coûte peu

Le chou se trouve à petit prix de l’automne à la fin de l’hiver. Avec de la chair à saucisse et un reste de pain, on nourrit six personnes pour quelques euros. Dans mon restaurant, c’est le plat qui part le plus vite dès les premiers froids.

Les ingrédients de base, pour 6 personnes

• 1 chou vert frisé d’environ 1,2 kg
• 500 g de chair à saucisse et 300 g de porc ou de bœuf haché
• 2 tranches de pain rassis et 10 cl de lait
• 1 œuf, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil
• Sel, poivre, un peu de beurre ou de saindoux

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Choisir le chou et préparer les feuilles

Je prends un chou vert frisé, lourd et bien serré. Le chou blanc fonctionne aussi, mais ses feuilles sont plus fermes et demandent un blanchiment plus long. Les feuilles du chou frisé se roulent plus facilement et restent tendres.

1. Retirez les feuilles abîmées, puis détachez les grandes feuilles une à une en glissant un couteau à la base.
2. Coupez la grosse côte centrale en biseau. Si vous la laissez, la feuille se roule mal et cuit de façon inégale.
3. Plongez les feuilles dans de l’eau bouillante salée, puis dans de l’eau glacée pour garder la couleur verte.
4. Égouttez-les longuement sur un torchon. Une feuille mouillée délaie la farce.

Le temps de blanchiment dépend de la suite. 3 minutes suffisent si les feuilles vont cuire longtemps ensuite. J’en compte 8 minutes pour de grandes feuilles de chou vert ou frisé. Pour un chou blanc, on peut aller jusqu’à 15 minutes dans une eau frémissante.

Ne jetez pas le cœur. Coupé en quatre, plongé 10 minutes dans l’eau bouillante, puis haché, il s’ajoute à la farce et lui apporte du volume.

La farce à l’ancienne

Une farce uniquement en bœuf haché maigre sèche à la cuisson. La chair à saucisse apporte le gras, et un mélange porc et bœuf donne le meilleur résultat. C’est ma base depuis des années.

Faites tremper le pain dans le lait, puis pressez-le. Mélangez-le aux viandes avec l’œuf, les oignons et l’ail revenus au beurre, le persil, le sel et le poivre, ainsi que le cœur du chou haché. Goûtez un petit morceau poêlé avant de rouler, pour rectifier l’assaisonnement.

La farce doit atteindre 74 °C à cœur à la cuisson, et la viande hachée au moins 71 °C, selon les recommandations de Santé Canada. Un thermomètre de cuisine règle la question en dix secondes.

Les variantes de grand-mère

• Du riz mi-cuit, qui absorbe le jus et garde la farce moelleuse
• Des dés de lard fumé, pour le goût
• Des feuilles de blettes hachées, à la place du cœur de chou
• Quelques pruneaux dénoyautés, pour une touche sucrée

Chou farci de grand-mère en paupiettes mijotées en cocotte

C’est la version la plus rapide et la plus facile à doser. Chaque paupiette est une portion individuelle, ce qui simplifie le service.

Pour visualiser le geste du roulage et de la ficelle, la chaîne Entrées, Plats, Desserts propose une recette facile de chou farci façon grand-mère.

1. Posez une cuillerée de farce au centre d’une feuille, repliez les côtés, roulez serré, puis ficelez.
2. Faites dorer les paupiettes dans la cocotte avec un peu de matière grasse, sur toutes les faces.
3. Ajoutez des carottes en rondelles et un oignon, puis mouillez avec un bouillon et un peu de coulis de tomate, aux deux tiers de la hauteur.
4. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 45 minutes.

Surveillez le liquide. Le bouillon réduit beaucoup, et sans assez de mouillement les choux accrochent au fond. Je rajoute un verre d’eau chaude dès que le niveau baisse.

Pour les petits ballotins d’une seule feuille, comptez deux choux farcis par personne, avec un féculent. Pour de grosses paupiettes, une ou deux suffisent.

Chou farci de grand-mère au four

Ici, on garnit les feuilles de chair à saucisse assaisonnée, on les roule et on les serre dans un plat beurré. Le blanchiment peut se limiter à 3 minutes, puisque le four fait le reste.

Préchauffez le four à 160 °C et enfournez pour environ 1 heure. Parsemez de noisettes de beurre avant de cuire.

Pour garder le moelleux, je verse un fond de bouillon, environ un centimètre, et je couvre d’une feuille d’aluminium pendant les trois quarts du temps. Je la retire à la fin pour dorer le dessus.

Chou farci entier à l’auvergnate

C’est le plus spectaculaire. Il se découpe en tranches comme un gâteau, ce qui impressionne toujours à table.

1. Tapissez un saladier d’un torchon humide ou de film, puis d’une couche de grandes feuilles.
2. Alternez une couche de farce et une couche de feuilles, en finissant par des feuilles.
3. Refermez le torchon, retournez le tout dans un plat, puis couvrez d’aluminium.

La cuisson dure environ 2 heures au four. Retirez l’aluminium en fin de cuisson pour colorer la surface, puis laissez reposer quelques minutes avant de démouler et de trancher au couteau bien aiguisé.

La variante en cocotte est plus courte. Le chou farci entier, posé avec ses légumes et un peu de bouillon, cuit en 1 h 30 en le retournant de temps en temps.

Servir, conserver et réchauffer

Des pommes de terre vapeur, du riz ou une simple salade verte suffisent. Avec les paupiettes, la sauce tomate de cuisson fait office de jus.

Le chou farci est meilleur réchauffé le lendemain. Coupez les tranches de la version moulée et passez-les à la poêle dans un peu de beurre. Les paupiettes se réchauffent doucement en cocotte avec un peu de bouillon, jusqu’à 74 °C à cœur.

• Mettez les restes au froid dans les deux heures qui suivent la cuisson.
• Gardez-les au réfrigérateur à 4 °C ou moins.
• Pour congeler, je fais des portions refroidies vite et bien emballées, que je réchauffe à cœur.

Évitez la conserve en bocal. Un plat de viande est peu acide, et le Gouvernement du Québec indique que seul l’autoclave atteint les 116 de stérilisation requis.

Choisissez la version qui correspond à votre emploi du temps, et le chou farci, recette de grand-mère, vous le rendra à chaque hiver.