Le veau aux olives comme le préparait ma grand-mère

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Les ingrédients du veau aux olives de ma grand-mère

Le veau aux olives de ma grand-mère repose sur un principe simple : un morceau à mijoter, du vin blanc, des aromates et des olives vertes ajoutées au bon moment. Pas besoin de tomate ni de lardons pour obtenir un plat généreux.

Pour la viande, je choisis l’épaule ou le tendron de veau, deux morceaux qui supportent une cuisson longue sans se dessécher. Le tendron a l’avantage d’apporter un peu de gélatine à la sauce.

• 750 g de veau (épaule ou tendron)
• 150 g d’olives vertes dénoyautées
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 oignon et 2 gousses d’ail
• Bouillon ou eau, thym et laurier
• Huile d’olive, sel, poivre

Ces proportions suffisent pour 4 personnes. Si vous partez sur 1 kg de veau, comptez alors 120 g d’olives plutôt que d’augmenter tout à la même échelle : la sauce deviendrait trop salée.

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Préparer la viande et les olives

Je coupe le veau en morceaux réguliers, d’environ 4 à 5 cm de côté. Des morceaux trop petits se déliteront à la cuisson, trop gros ils cuiront mal au centre.

Les olives méritent un peu d’attention. Si elles sortent d’une saumure très marquée, je les blanchis 15 secondes à l’eau bouillante avant de les égoutter — un geste qui adoucit leur amertume sans leur faire perdre leur mordant.

Pendant ce temps, j’émince l’oignon et j’écrase l’ail. Tout doit être prêt avant de mettre la cocotte sur le feu : la cuisson qui suit va vite.

Faire dorer le veau en cocotte

Je fais chauffer l’huile d’olive à feu vif et je saisis la viande par petites fournées. Entasser tous les morceaux d’un coup les fait rendre leur eau au lieu de dorer, et la sauce y perd en goût.

Une fois les morceaux colorés, je les réserve dans une assiette. Je baisse le feu et je fais revenir l’oignon et l’ail dans la même cocotte, sans les brûler.

Je déglace ensuite avec le vin blanc, en racle bien le fond avec une cuillère en bois. Les sucs qui se détachent sont la base de la sauce ; je m’en assure toujours avant d’ajouter le liquide de cuisson.

Laisser mijoter jusqu’à obtenir une viande tendre

Je remets le veau dans la cocotte, j’ajoute le thym, le laurier et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit presque couverte. Je couvre et je laisse frémir doucement.

Comptez environ 1 h 30 de mijotage à feu doux, cocotte couverte, pour un tendron. Le frémissement doit rester léger : une ébullition trop forte durcit les fibres de la viande plutôt que de les attendrir.

Ne vous fiez pas seulement au minuteur. Piquez un morceau à la fourchette : elle doit s’enfoncer sans résistance pour que le veau soit fondant.

Ajouter les olives et finir la sauce

Le moment d’ajouter les olives change tout au goût final. Pour une saveur discrète, je les incorpore 10 minutes avant la fin de cuisson. Pour qu’elles infusent davantage la sauce, je les ajoute plus tôt et je laisse encore 30 minutes de mijotage à leurs côtés.

Si la sauce reste trop liquide en fin de cuisson, je découvre la cocotte et je laisse réduire à feu doux quelques minutes. À l’inverse, si elle attache ou épaissit trop vite, je la détends avec un peu de bouillon chaud.

Je goûte toujours avant de saler : les olives apportent déjà du sel, et en rajouter trop tôt gâche facilement l’équilibre du plat.

Servir et conserver le plat

À table, je sers ce veau aux olives avec du riz, des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse, qui absorbent bien la sauce. Un peu de persil frais ciselé dessus suffit à réveiller les couleurs.

C’est un plat qui se prépare volontiers à l’avance : je le réchauffe doucement, à couvert, sans faire bouillir la sauce pour ne pas resserrer la viande.

• Réfrigérer les restes dans les deux heures suivant la cuisson
• Conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum
• Réchauffer à feu doux, en ajoutant un peu de liquide si besoin

Ce veau aux olives de ma grand-mère se bonifie même souvent le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de bien se mêler.