La recette d’oreillettes de ma grand-mère, fine et croustillante

Temps de lecture estimé : 5 minutes

Les ingrédients de la recette d’oreillettes de grand-mère

Cette recette oreillettes grand-mère repose sur cinq ingrédients simples, et sa réussite dépend de trois repères visibles : la souplesse de la pâte, sa finesse et la couleur à la friture. Je m’appuie sur une seule version cohérente, dont les proportions viennent d’une recette publiée sur 750g.

Voici la liste pour une petite fournée :

• 250 g de farine
• 2 œufs
• 25 g de beurre fondu
• 25 g de sucre
• 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
• 1 pincée de sel
• De l’huile de friture neutre
• Du sucre glace pour la finition

Le rôle de chaque ingrédient

Les œufs lient la pâte et lui donnent sa structure. Le beurre fondu la rend souple, donc plus facile à étaler très fin. Le sucre, en petite quantité, parfume légèrement et aide à la coloration. Ne le confondez pas avec le sucre de finition, qui se met après la friture.

Le parfum : fleur d’oranger, citron ou rhum

La fleur d’oranger reste le parfum le plus classique, et c’est celui de cette version. Chez moi, je la remplace parfois par le zeste d’un citron ou par une cuillère à soupe de rhum. Choisissez un seul parfum : la pâte est fine, elle ne supporte pas les mélanges.

Ouvrir l’infographie en grand

Préparer une pâte souple, sans la rendre collante

L’ordre d’incorporation compte peu, mais la méthode ci-dessous évite les grumeaux :

1. Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier, puis creusez un puits.
2. Versez les œufs, le beurre fondu tiédi et la fleur d’oranger.
3. Mélangez à la fourchette, puis à la main, jusqu’à obtenir une boule.
4. Pétrissez 2 à 3 minutes, pas davantage.

Arrêtez-vous dès que la pâte est homogène. Un pétrissage trop long la rend élastique, et elle se rétracte ensuite sous le rouleau.

La bonne texture est souple, lisse, et elle ne colle plus aux doigts. Si elle reste collante, ajoutez une cuillère à soupe de farine. Si elle s’effrite, humidifiez-vous les mains ou ajoutez quelques gouttes d’eau. Dans mon expérience, ces petits ajustements suffisent presque toujours.

Laisser reposer la pâte avant de l’étaler

Je retiens 2 heures de repos minimum, comme dans la recette de référence. Les recettes consultées varient beaucoup sur ce point, mais ce repos donne une pâte qui s’étale sans lutter.

Filmez la boule ou couvrez-la d’un torchon humide, à température ambiante. Elle ne doit pas former de croûte. Profitez de ce temps pour préparer la poêle, l’huile et le papier absorbant.

Pour vérifier qu’elle est prête, étalez un peu de pâte au rouleau. Si elle reste en place, c’est bon. Si elle revient sur elle-même, laissez-la reposer 20 minutes de plus.

Étaler et découper des oreillettes fines

Divisez la pâte en quatre portions et gardez les autres sous le film. Une pâte à l’air libre sèche vite et se déchire. Farinez très légèrement le plan de travail.

Pour voir le geste d’étalage de la pâte et la découpe en action, la chaîne Les Pâtisseries de Manon montre sa version des oreillettes provençales en vidéo.

Visez 1 mm d’épaisseur, le repère donné par Le Fooding. Le test visuel est simple : la pâte doit devenir presque translucide. Je la pose parfois sur un torchon à carreaux, et si j’en devine le motif à travers, elle est assez fine.

Découpez ensuite des rectangles d’environ 5 × 10 cm, format cité par Journal des Femmes Cuisine, ou des losanges à la roulette. Une petite fente au centre est facultative. Les chutes se rassemblent et se réétalent une seule fois.

Frire les oreillettes de grand-mère sans les brunir

Versez environ 2 cm d’huile dans une poêle profonde, et chauffez autour de 170 °C. Sans thermomètre, plongez une chute de pâte : elle doit remonter aussitôt en faisant des bulles, sans noircir.

Cuisez trois ou quatre pièces à la fois, pas plus. Trop de pâte refroidit l’huile, et les oreillettes deviennent grasses. Voici les signes à observer :

• des bulles apparaissent en surface presque immédiatement ;
• la pâte gonfle et se cloque ;
• la couleur passe au doré très clair.

Retournez une fois, puis retirez à l’écumoire dès que les deux faces sont légèrement dorées. La durée varie selon les recettes et selon votre huile, donc regardez la couleur plutôt que la montre.

Pour éviter les projections, secouez l’excès de farine et faites glisser chaque pièce dans l’huile depuis le bord de la poêle, en direction opposée à vous. Gardez la poêle stable et ne la laissez jamais sans surveillance.

Égoutter et sucrer au bon moment

Posez les oreillettes en une seule couche sur du papier absorbant. Ne les empilez pas tant qu’elles sont chaudes : la vapeur les ramollirait.

Le sucre glace, tamisé, se met une fois les oreillettes tièdes. Il donne une finition neigeuse. Le sucre semoule adhère mieux sur des pièces encore chaudes et croque sous la dent. Choisissez l’un ou l’autre selon le rendu voulu.

Servez-les refroidies, quand elles sont bien croustillantes. Je les range dans une vieille boîte en fer chinée en brocante, et elles y gardent leur croquant. Rien ne vaut le fait maison pour retrouver cette légèreté.

Corriger une fournée ratée de la recette d’oreillettes de grand-mère

Trois défauts reviennent chez les débutants, et chacun a une cause précise :

• Oreillettes molles ou épaisses : la pâte était trop épaisse ou la cuisson trop courte. Étalez plus fin, jusqu’à la translucidité, et laissez dorer légèrement.
• Pâte qui se déchire : la portion est trop grande ou la pâte a séché. Travaillez de plus petites quantités et couvrez le reste.
• Résultat huileux ou trop foncé : l’huile était trop froide ou trop chaude, ou la poêle trop chargée. Réduisez les fournées et surveillez la dorure.

Refaites un essai avec une seule portion avant de tout étaler. Avec ces repères, votre recette oreillettes grand-mère ne devrait plus vous réserver de mauvaise surprise.