Choucroute : la recette de ma grand-mère, longue et douce

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La recette de choucroute de grand-mère, ce qu’elle a de particulier

La recette de choucroute de grand-mère se distingue de la choucroute garnie de restaurant par son rythme. Elle mijote longtemps, avec moins de viandes, et la graisse et le chou font l’essentiel du goût.

Elle vient d’Alsace, mais chaque famille la règle à sa façon. Chez moi, dans le Jura, on la faisait le dimanche, avec une palette fumée, un morceau de poitrine et quelques saucisses. Rien de plus.

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Les ingrédients pour une choucroute grand-mère réussie

Pour 6 personnes, comptez entre 1,2 et 2 kg de choucroute crue selon l’appétit (Marmiton, Poterie d’Alsace). Je pars sur 1,5 kg.

• Choucroute crue chez le charcutier ou en vrac : elle a plus de goût, mais elle demande du rinçage.
• Choucroute cuite en bocal : elle est déjà adoucie, donc plus rapide, mais elle est moins parfumée.
• Viandes : une palette fumée, 300 g de poitrine, du lard, 6 saucisses (Strasbourg ou Montbéliard).
• Aromates : baies de genièvre, laurier, clous de girofle, 2 oignons.
• Mouillage : un verre de vin blanc sec d’Alsace ou une bière blonde, et de la graisse d’oie ou de canard.

Si vous débutez, prenez le bocal. Vous garderez la recette, et vous gagnerez une demi-heure.

Préparer et rincer la choucroute

Le rinçage est le geste qui sépare une choucroute douce d’une choucroute qui agresse l’estomac. Il concerne la choucroute crue.

1. Rincez-la 3 à 4 fois à l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire (Poterie d’Alsace).
2. Goûtez un brin. Si c’est encore très acide, faites-la blanchir 5 minutes à l’eau bouillante.
3. Pressez-la entre vos mains, puis démêlez-la.
4. Mettez la palette fumée à dessaler dans l’eau froide pendant quelques heures si elle est très salée.

La cuisson façon grand-mère, étape par étape

Ici, on ne se presse pas. Le mijotage dure environ 2 h à 2 h 20 au total (Marmiton, Notre Temps).

1. Faites revenir les oignons émincés dans 2 cuillères de graisse d’oie, sans les colorer.
2. Ajoutez la choucroute, le laurier, le genièvre, les clous de girofle, puis le vin blanc et un demi-verre d’eau.
3. Posez la palette et la poitrine dessus. Couvrez et laissez mijoter à feu doux.
4. Ajoutez les saucisses les 20 à 30 dernières minutes, sinon elles éclatent.
5. Faites cuire les pommes de terre à part, à l’eau salée, pour ne pas troubler le jus.

Pour la semaine, la cocotte-minute raccourcit tout : compter 45 minutes de mijotage, puis environ 1 h 20 à 1 h 30 au total selon la méthode (Journal des Femmes). Le goût est un peu moins rond, mais elle dépanne.

Les astuces pour une choucroute plus douce et plus savoureuse

• Râpez une pomme dans la cocotte, ou ajoutez une cuillère de miel : l’acidité s’arrondit.
• Remplacez le beurre ou l’huile par de la graisse d’oie ou de canard.
• Préparez-la la veille. Réchauffée le lendemain, elle est meilleure.

De retour de voyage, j’ai eu envie de tester la version au cidre. Elle marche bien, mais je reste sur le vin blanc pour le dimanche.

Les variantes de la choucroute, du terroir au moderne

La base ne bouge pas, mais on peut la décliner.

• Choucroute royale : avec du foie gras, en terrine alsacienne au four, jusqu’à 3 h à 150-160 °C (Poterie d’Alsace).
• Choucroute de la mer : poissons et fruits de mer ajoutés en fin de cuisson.
• Version allégée ou sans porc : volaille, saucisses de dinde, moins de graisse.

La méthode au four de Paul Bocuse, en trois temps (45 min, puis 40 min, puis 40 min), est une belle référence de chef (Marie Claire). Ce n’est pas la mienne, mais elle fonctionne.

Que servir avec une choucroute grand-mère

Côté vin, un riesling, un sylvaner ou un pinot blanc accompagnent bien le gras et l’acidité. La bière blonde fait aussi très bien l’affaire.

À table, sortez la moutarde forte, du pain de seigle et les pommes de terre chaudes. Pour finir, un dessert alsacien léger, comme une tarte aux quetsches ou un kougelhopf, évite de lourdeur inutile.

Conserver et réchauffer la choucroute

• Crue : jusqu’à 10 jours au réfrigérateur (Aline Famy, diététicienne-nutritionniste).
• Cuite et garnie : 4 jours au frais, en récipient hermétique.
• Congélation : environ 2 mois pour la garnie, environ 1 mois pour la crue (Santé Magazine). Les pommes de terre supportent mal le froid, donc cuisez-les au moment de servir.

Pour réchauffer, utilisez une cocotte à feu doux avec un petit verre d’eau ou de vin, et plongez les saucisses seulement à la fin. C’est ainsi qu’on garde toute la recette de choucroute de grand-mère intacte, d’un repas à l’autre.