Préparer la semoule de couscous : la méthode qui marche

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Semoule ou graine de couscous : quelle différence ?

Pour préparer la semoule de couscous correctement, il faut d’abord savoir de quoi on parle. La semoule est de la farine de blé dur grossièrement moulue. La graine de couscous est cette même semoule, roulée à la main ou à la machine avec de l’eau, puis séchée.

La classification française distingue trois calibres. La semoule fine (180 à 400 µm) sert aux pâtes et au taboulé. La moyenne (300 à 650 µm) donne le couscous roulé. La grosse convient aux versions plus rustiques.

Le couscous vendu en sachet est déjà précuit. Il n’a donc besoin que d’être réhydraté, ce qui explique les 2 à 3 minutes annoncées sur certains paquets. La semoule brute, elle, demande la cuisson vapeur.

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Le matériel pour préparer la semoule

Le couscoussier se compose d’un bas pour le bouillon et d’un haut perforé pour la vapeur. Il est très pratique, mais il n’a rien d’obligatoire.

Chez moi, en gîte, je dépanne souvent avec ce que j’ai sous la main :

• un saladier et une assiette pour couvrir
• un cuit-vapeur ou un autocuiseur
• une fourchette pour égrener
• un torchon propre et une passoire fine

La méthode traditionnelle pour préparer la semoule de couscous à la vapeur

Je l’ai vue faire dans une cuisine à Essaouira, et elle m’a convaincu. Trois passages vapeur de 20 minutes chacun, soit environ 1 heure au total. L’égrenage entre chaque étape empêche les grains de se souder.

1. Première cuisson : humidifiez la semoule avec un peu d’eau salée et de l’huile, mélangez du bout des doigts, puis passez-la 20 minutes à la vapeur.
2. Deuxième cuisson : versez la semoule dans un plat, ajoutez environ 150 ml d’eau froide, égrenez soigneusement, puis remettez 20 minutes à la vapeur.
3. Troisième cuisson : recommencez avec 150 ml d’eau, égrenez encore, puis laissez 20 minutes. Finissez avec une noix de beurre.

L’eau froide est absorbée lentement, et les grains gonflent sans coller. C’est ce qui donne la texture aérienne.

La méthode rapide pour préparer la semoule de couscous sans couscoussier

Avec une semoule précuite, comptez un volume d’eau pour un volume de semoule. Par exemple, 200 g de couscous pour 300 ml d’eau salée donnent un résultat plus moelleux, ce que je préfère pour un grain moyen.

Versez l’eau bouillante sur la semoule, couvrez, puis attendez 5 à 10 minutes. Ajoutez ensuite une noix de beurre ou un filet d’huile d’olive. Égrenez à la fourchette, en soulevant les grains plutôt qu’en les écrasant.

Au micro-ondes, au cuit-vapeur ou à l’autocuiseur

• Micro-ondes : 3 à 4 minutes de gonflement, puis 2 minutes à 800 W sous couvercle. Le résultat est correct, mais moins fin qu’à la vapeur.
• Cuit-vapeur : 250 g de semoule avec 20 cl d’eau froide, pendant 25 minutes.
• Autocuiseur : 250 g de semoule et 25 cl d’eau froide, 4 minutes après la rotation de la soupape.

Pour éviter le collant, égrenez à mi-cuisson et n’ajoutez jamais l’eau d’un coup sur une semoule tassée.

Assaisonner et parfumer la semoule

Le sel se met dans l’eau, pas après. Le beurre ou l’huile d’olive se travaillent hors du feu, pour enrober chaque grain.

Remplacer l’eau par un bouillon de légumes ou de volaille change tout. Côté épices, un peu de cannelle, de cumin ou de ras-el-hanout, et des herbes fraîches comme la coriandre, suffisent à varier.

Les erreurs qui rendent la semoule pâteuse ou grumeleuse

• Trop d’eau : la semoule devient pâteuse. Trop peu, elle reste dure et sableuse.
• Pas d’égrenage : les grains se soudent en paquets. Passez la fourchette régulièrement.
• Mauvais calibre : la semoule fine ne remplace pas un couscous moyen, elle colle.

Si votre semoule est déjà grumeleuse, remettez-la 2 minutes à la vapeur avec un trait d’eau, puis égrenez.

Conserver et réchauffer la semoule de couscous

Elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. La congélation est possible, mais la texture perd un peu de légèreté.

Pour réchauffer sans dessécher, ajoutez une cuillère d’eau et une noisette de beurre, puis passez-la à la vapeur ou au micro-ondes sous couvercle. Voilà de quoi préparer la semoule de couscous sans jamais la rater.