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Points clés à retenir
- Comptez 1h30 de cocotte à feu doux pour un lapin entier
- Ne mettez pas la moutarde avant de dorer : elle brûle et devient amère
- Ajoutez moutarde et crème en fin de cuisson, sans faire bouillir
- Dégraissez le jus avant d’ajouter la crème
- Le plat est meilleur réchauffé le lendemain
Ingrédients du lapin à la moutarde façon grand-mère
Pour une recette de lapin à la moutarde façon grand-mère réussie à quatre, il faut un lapin entier d’environ 1,5 kg coupé en morceaux, ou un râble par personne. Je le fais mijoter en cocotte, au vin blanc, avec de la moutarde ajoutée en fin de cuisson.
Voici la liste complète pour 4 personnes :
- 1 lapin entier d’environ 1,5 kg, découpé (râbles, cuisses, épaules)
- 2 cuillères à soupe de moutarde forte de Dijon, plus 1 cuillère de moutarde à l’ancienne
- 200 g de lardons fumés
- 3 échalotes et 2 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile
- Sel, poivre, 1 branche de thym
Entier ou râbles
Le lapin entier donne la sauce la plus parfumée, grâce aux os. Les râbles seuls sont plus rapides et plus fins, mais ils sèchent vite. Si vous hésitez, prenez l’entier et comptez environ 375 g de lapin cru par personne.
Dijon ou à l’ancienne
La moutarde de Dijon apporte le piquant et lie la sauce. La moutarde à l’ancienne apporte les grains et un goût plus rond. Je mélange les deux, avec une majorité de Dijon.
Ce qui fait la version grand-mère
Les lardons, les échalotes, le vin blanc et la crème. Le vin blanc déglace et ajoute de l’acidité, la crème arrondit le tout. Sans eux, on obtient un lapin à la moutarde correct, mais pas celui de la table familiale.
Préparer et dorer les morceaux de lapin
Sortez le lapin du frigo 30 minutes avant, séchez-le et salez-le. Ne l’enrobez pas de moutarde avant la coloration : elle brûle au contact du beurre chaud et rend la sauce amère. Je préfère la garder pour la fin.
- Faites fondre le beurre et l’huile dans la cocotte, à feu moyen-vif.
- Dorez les morceaux en deux fois, 4 à 5 minutes par face. Trop de viande à la fois fait bouillir le lapin au lieu de le saisir.
- Réservez les morceaux, puis faites revenir les lardons et les échalotes émincées pendant 5 minutes.
- Ajoutez l’ail, puis versez le vin blanc pour déglacer. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.
Je ne farine pas la viande. Sur un râble, la farine et un feu trop vif assèchent la chair, qui cuit plus vite que les cuisses.
Cuisson en cocotte : durée et température pour un lapin tendre
Remettez les morceaux dans la cocotte, ajoutez le bouillon et le thym, puis couvrez. Comptez 1h30 à feu doux pour un lapin entier. C’est la durée la plus sûre pour que les cuisses deviennent tendres.
Des recettes plus rapides annoncent 45 minutes, voire 40 minutes avec des champignons. Elles fonctionnent pour des morceaux bien dorés ou pour des râbles seuls. Sur un lapin entier, elles laissent souvent les cuisses fermes.
| Morceaux | Cocotte, feu doux |
|---|---|
| Lapin entier découpé | 1h30 |
| Cuisses seules | environ 1h |
| Râbles seuls | 40 à 45 minutes |
Le feu doit rester très doux : la sauce frémit à peine. Soulevez le couvercle une fois ou deux, pas plus, pour garder la vapeur.
Pour vérifier la cuisson, piquez une cuisse avec la pointe d’un couteau. Elle doit entrer sans résistance et la chair doit se détacher de l’os. Côté sécurité, l’ANSES recommande de cuire à cœur les aliments d’origine animale pour atteindre 70 °C. Elle ne cite pas le lapin nommément, mais la règle vaut pour la viande en général.
Réussir la sauce à la moutarde et à la crème
La moutarde et la crème s’ajoutent en toute fin de cuisson, feu éteint ou réduit au minimum. Ainsi la moutarde garde son goût, sans amertume.
- Sortez les morceaux de lapin et tenez-les au chaud.
- Dégraissez le jus avec une louche, en écumant la surface. Sans cette étape, la sauce est lourde.
- Faites réduire le jus de moitié environ, à feu vif.
- Baissez le feu, puis incorporez la crème et la moutarde en fouettant.
- Remettez le lapin, réchauffez 5 minutes sans bouillir.
Ne faites jamais bouillir la sauce après l’ajout de la crème et de la moutarde, car elle risque de trancher.
Sauce trop forte ? Ajoutez une cuillerée de crème. Trop acide ? Un petit morceau de beurre et une pincée de sucre la rééquilibrent. Trop liquide ? Laissez-la réduire quelques minutes avant la crème.
Cette recette est encore meilleure réchauffée le lendemain. Gardez-la au frais, dans la cocotte fermée, et réchauffez-la doucement.
Variantes : au four, au Cookeo, avec champignons
Lapin à la moutarde au four
Après avoir doré et déglacé en cocotte, passez le tout au four à 160 °C, couvert, pendant 1h15 à 1h30 pour un lapin entier. Ajoutez moutarde et crème à la sortie, sur le feu.
Version Cookeo
Dorez en mode « Dorer », déglacez, puis cuisez sous pression environ 25 à 30 minutes pour un lapin entier. Ajoutez moutarde et crème en mode « Mijoter » en fin de cuisson. Je n’ai pas de temps officiel à vous garantir : surveillez la tendreté des cuisses.
Avec champignons de Paris
Faites sauter 250 g de champignons émincés à part, puis ajoutez-les avec le bouillon. Cette version se contente d’un mijotage plus court, autour de 40 minutes, si le lapin est déjà bien doré.
Accompagnements et vins pour le lapin à la moutarde
Les pâtes fraîches, type tagliatelles, accueillent bien la sauce. Les pommes de terre vapeur ou en purée fonctionnent aussi, tout comme des carottes glacées ou des haricots verts.
Au retour d’un séjour en Italie, j’ai pris l’habitude de servir ce plat avec des tagliatelles au beurre. Pour le vin, un blanc sec et nerveux comme un chardonnay du Jura ou un chenin tient face à la moutarde. Un rouge léger, peu tannique, comme un pinot noir, convient aussi.
Questions fréquentes
Quelle est la durée de cuisson d’un lapin à la moutarde au four ?
Comptez 1h15 à 1h30 à 160 °C, en cocotte couverte, pour un lapin entier. Pour des râbles seuls, 40 à 45 minutes suffisent. Ajoutez la moutarde et la crème à la sortie du four.
Peut-on faire un lapin à la moutarde au Cookeo, et combien de temps le cuire ?
Oui. Après avoir doré et déglacé, cuisez sous pression environ 25 à 30 minutes pour un lapin entier. Terminez en mode mijoter avec la moutarde et la crème, sans bouillir. Cette recette de lapin à la moutarde façon grand-mère se prête bien à l’appareil.
