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Points clés à retenir
- Garde la peau des petites courgettes, épluche et épépine les grosses.
- Enrobe d’huile d’olive dans un saladier avant de cuire.
- Cuis en une seule couche : 5 à 7 min à feu moyen à la poêle.
- Au four, demi-courgettes à 180 °C pendant 10 à 15 minutes.
- Sale à la fin pour éviter que les courgettes rendent leur eau.
Bien choisir ses courgettes avant de les préparer
Pour préparer une courgette, on la lave, on garde la peau si elle est petite, on la coupe selon la cuisson voulue, puis on la cuit sans surcharger la poêle ni le plat. Tout commence pourtant à l’étal, car une bonne courgette pardonne beaucoup d’erreurs.
Petites ou grosses courgettes
Les petites courgettes ont une chair ferme, peu de graines et une peau fine. Je les garde entières ou en deux, sans les éplucher.
Les grosses, celles qui s’échappent du potager en août, sont plus aqueuses et leur cœur est farci de graines spongieuses. Elles demandent un peu de travail, que je détaille plus bas.
Vertes ou jaunes
La courgette jaune se prépare exactement comme la verte. Sa chair est un peu plus douce, ce qui la rend agréable crue en lamelles.
Reconnaître une courgette fraîche
- Elle est ferme sous le pouce, sans zone molle.
- Sa peau est lisse et brillante, sans ride ni tache.
- Elle semble lourde pour sa taille.
Hors saison, les courgettes sont plus aqueuses et dorent mal. Je les achète donc de juin à octobre, quand c’est possible.
Laver, éplucher ou garder la peau ?
Lave toujours la courgette sous l’eau froide en frottant la peau, puis essuie-la. La peau se mange, et elle est riche en nutriments.
Quand garder la peau
Sur une petite courgette, surtout bio, je ne l’enlève jamais. Elle tient la chair à la cuisson et apporte de la couleur dans l’assiette.
Quand l’enlever
Sur une grosse courgette du jardin, la peau peut être épaisse et un peu coriace. Je l’épluche, je coupe le légume en deux et j’enlève les graines avec une cuillère.
L’astuce de la lanière
Entre les deux, épluche une lanière sur deux avec un économe. Tu obtiens un joli zébrage, et la courgette garde sa tenue tout en cuisant plus uniformément.
Couper les courgettes selon la recette
La découpe décide de la texture. Voici les repères que j’applique chez moi, d’après ma propre pratique.
| Découpe | Cuisson idéale | Texture obtenue |
|---|---|---|
| Rondelles épaisses (1 cm) | Poêle, feu moyen à vif | Dorées dehors, tendres dedans |
| Dés (1 à 2 cm) | Poêle, sauté | Croquantes si cuisson courte |
| Bâtonnets | Four ou poêle | Fermes, faciles à saisir |
| Demi-longueur | Four | Fondantes, gratinées en surface |
| Lamelles fines | Cru ou vapeur | Souples, très fraîches |
Pour le four, je coupe les petites courgettes en deux dans la longueur. Elles cuisent à plat et se gratinent bien.
Évite d’émincer trop finement pour une poêlée. Les tranches fines se délitent et finissent en bouillie.
Préparer des courgettes à la poêle
La poêle donne la méthode la plus rapide. Les règles tiennent en quelques gestes, et le dernier fait toute la différence.
Pour voir le résultat attendu, cette vidéo de Daniel Homechef montre comment cuire les courgettes sans qu’elles rendent de l’eau.
- Mets les courgettes coupées dans un saladier avec un bon filet d’huile d’olive et mélange. L’enrobage est plus régulier que si tu huiles la poêle, et la dorure est homogène.
- Chauffe la poêle, puis verse les courgettes en une seule couche. Si la poêle est trop pleine, elles rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer. Cuis en deux fois au besoin.
- Remue de temps en temps. Compte 5 à 7 minutes à feu moyen pour des courgettes tendres mais croquantes, selon CuisineAZ.
- Pour des courgettes bien dorées, CuisineAZ indique 10 minutes à feu vif avec des dés ou des tranches épaisses. Je reste à feu moyen quand je ne surveille pas, car le feu vif pardonne moins.
- Sale, poivre et ajoute les herbes à la fin, puis laisse cuire 2 minutes de plus. Saler trop tôt fait rejeter l’eau.
Pour éviter qu’elles attachent, une poêle bien chaude avant d’ajouter les courgettes suffit, qu’elle soit antiadhésive ou en inox.
Préparer des courgettes au four
Le four demande moins de surveillance et donne des courgettes fondantes. Je règle 180 °C pour des demi-courgettes, comme sur la recette de La Petite Cuisine de Nat à base de mini courgettes au parmesan.
La cuisson dure 10 à 15 minutes, selon le croquant souhaité. Plus tu prolonges, plus la surface dore et sèche.
Courgettes rôties à l’huile d’olive
Dispose les demi-courgettes face coupée vers le haut, sur une plaque. Badigeonne-les d’huile d’olive, sale à peine et enfourne. Le sel en fin de cuisson évite l’excès d’eau.
Gratiner au parmesan
Saupoudre le parmesan râpé avant d’enfourner. Pour plus de croustillant, mélange-le avec une cuillère à soupe de chapelure ou de panko.
Une fois refroidies, ces courgettes perdent leur croustillant. Elles se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Autres façons de préparer la courgette
- À la vapeur : coupe en rondelles et cuis quelques minutes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre sans résistance. C’est la base d’une purée ou d’une salade tiède.
- Crue : râpée ou en lamelles à l’économe, avec citron, huile et un peu de sel au dernier moment.
- En soupe ou en velouté : les grosses courgettes épluchées et épépinées s’y prêtent très bien.
- Farcie : creuse des courgettes rondes ou des moitiés, garnis-les puis enfourne.
- En spaghetti : taille de longs filets au spiralizer ou à l’économe, puis passe-les 2 minutes à la poêle.
- Pour bébé : cuite à la vapeur et mixée. Santé publique France indique que l’enfant peut découvrir tous les aliments entre 4 et 6 mois.
Assaisonner et conserver
Le basilic, la menthe, le thym et l’origan vont très bien avec la courgette. Un peu de piment d’Espelette ou de cumin la réveille aussi.
Pour relever le goût, j’ajoute de l’ail en fin de cuisson, un jus de citron et des aromates frais ciselés. Voilà ce que j’ai retenu de mes tablées en Italie et au Portugal, où l’on assaisonne tard et simplement.
Conserve les courgettes crues au frais, mais pas en dessous de 5 °C, d’après Liebherr, sinon elles souffrent du froid. Les cuites se gardent en boîte hermétique et se réchauffent à la poêle ou au four, jamais au micro-ondes si tu veux de la tenue.
Évite de congeler les courgettes cuites, car elles deviennent molles.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure façon de cuire les courgettes ?
Tout dépend du résultat voulu. À la poêle, en dés ou en rondelles épaisses, on obtient des courgettes croquantes en 5 à 10 minutes selon le feu. Au four, en demi-longueur à 180 °C pendant 10 à 15 minutes, on les veut fondantes et gratinées. Dans les deux cas, ne surcharge pas, sale à la fin et choisis des courgettes fermes : c’est ma façon de préparer une courgette sans qu’elle rende son eau.
