La pâte de coing de ma grand-mère, pas à pas

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Ingrédients et matériel pour une pâte de coing de grand-mère

Pour réussir une pâte de coing de grand-mère, il faut du coing, le même poids de sucre que de purée, un peu de citron et de la patience. Le reste tient dans une cuisine de tous les jours.

Voici les quantités que j’utilise pour environ 1 kg de purée, soit à peu près 1,5 kg de coings entiers :

• 1,5 kg de coings bien mûrs, jaunes et parfumés
• Le même poids de sucre que de purée obtenue, soit environ 1 kg
• Le jus d’un citron
• Un peu d’huile neutre pour le moule et le couteau
• Du sucre cristallisé pour le service, si vous aimez

Choisir et préparer les coings

Frottez chaque fruit sous l’eau avec un torchon pour retirer le duvet gris. Ce détail compte, car le duvet donne un goût amer. Coupez ensuite les coings en quatre sans vous fatiguer à les éplucher si vous les passez au moulin.

Les recettes divergent sur ce point. Garder la peau donne une pâte plus parfumée et plus colorée, et c’est ce que je fais. Si vous préférez une pâte très claire, épluchez-les, mais gardez les peaux et les pépins pour le jus.

Le sucre, le citron et la pectine

Le poids pour poids donne une pâte ferme qui se garde bien. Il est aussi très sucré. Si vous voulez alléger, descendez vers 800 g de sucre pour 1 kg de purée : la pâte sera un peu plus souple et se tiendra moins longtemps.

Les pépins et les trognons sont riches en pectine, qui fait prendre la pâte. Je les cuis avec les fruits, dans un petit sachet de mousseline si je veux les retirer facilement. Le citron apporte de l’acidité et avive la couleur.

Le matériel

• Une grande cocotte, idéalement en fonte, au fond épais
• Un moulin à légumes pour une purée fine
• Une cuillère en bois à long manche
• Du papier sulfurisé et un plat ou un moule

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Cuire les coings et préparer la purée

Couvrez les coings d’eau et laissez-les cuire à petits bouillons pendant 40 à 50 minutes. Ils sont prêts quand la pointe d’un couteau les traverse sans résistance.

Égouttez-les en gardant l’eau de cuisson. Passez-les au moulin à légumes, grille fine, pendant qu’ils sont encore chauds. La purée doit être lisse, sans morceaux de peau.

Ne jetez pas le jus. Filtré, additionné de sucre et cuit un moment, il fait une très belle gelée de coing. J’en remplis toujours quelques pots, c’est une récompense gratuite.

Pesez la purée, car c’est elle qui fixe la quantité de sucre. Ajoutez le citron avant de la remettre dans la cocotte.

Cuire la pâte avec le sucre

Versez la purée et le sucre dans la cocotte, puis cuisez à feu doux en remuant sans cesse. Comptez environ 1 heure, parfois jusqu’à 2 h 30 selon la quantité, l’humidité des fruits et la largeur de la cocotte. Le minuteur ne sert à rien ici.

Le repère fiable est visuel. La pâte est cuite quand elle se détache des parois et que le sillon tracé avec la cuillère au fond de la cocotte reste ouvert quelques secondes. Elle prend alors une teinte orangée à brun-rouge.

Surveillez-la de près. En épaississant, la pâte attache au fond et peut noircir en quelques minutes. Gardez le feu au plus bas et raclez bien les bords.

Attention aux projections : la purée de coing crache en cuisant, comme une lave. Je porte un tablier et je tiens la cuillère à bout de bras.

Étaler, laisser sécher et découper

Huilez légèrement un plat tapissé de papier sulfurisé et versez la pâte chaude. Étalez-la sur 2 à 4 cm d’épaisseur. Plus c’est fin, plus le séchage est rapide, mais plus la pâte est ferme et sèche en bouche.

Quelle méthode de séchage choisir

Méthode	Durée	Avantage
Repos à température ambiante	24 heures	Simple, pâte moelleuse
Four à 50 °C	Environ 1 heure	Rapide, utile en cas de pâte encore humide
Air libre	Une quinzaine de jours	Pâte plus ferme, qui se garde longtemps

Ma préférence va au repos de 24 heures dans une pièce sèche, puis à un passage au four si la surface reste collante. L’air libre demande une pièce sans humidité, ce que ma cuisine du Jura n’offre pas toujours en novembre.

Découper et sucrer

Découpez en carrés avec un couteau légèrement huilé, pour qu’il ne colle pas. Roulez les cubes dans le sucre cristallisé seulement au moment de servir. Le sucre fond au réfrigérateur et rend la pâte humide.

Conserver et déguster la pâte de coing

Rangez les carrés dans une boîte hermétique, avec du papier cuisson entre chaque couche. Gardez la boîte au frais. Certains annoncent plusieurs mois, voire un an. Pour ma part, je la consomme dans les mois qui suivent et je surveille l’aspect et l’odeur à chaque ouverture.

Le congélateur convient pour mettre de côté une partie de la fournée. Sortez la pâte la veille et sucrez-la seulement avant de servir.

Côté service, la pâte de coing s’accorde très bien avec les fromages de brebis comme le manchego ou l’Ossau-Iraty, et avec le roquefort. Je compte un petit carré, d’environ 2 cm, pour une tranche de fromage, avec du pain de campagne. Sortez le fromage 30 minutes avant, pour qu’il révèle ses arômes.

C’est un accord que j’ai découvert dans une petite auberge au Pays basque, et je ne m’en suis plus lassé. Cette pâte de coing de grand-mère fait aussi un joli cadeau, emballée dans du papier sulfurisé.

Questions fréquentes

La pâte de coing se fait-elle au Thermomix ?

Oui, c’est possible, mais je n’ai pas testé de version fiable. Le principe reste le même : cuire la purée avec le sucre jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Prévoyez de petites quantités, car le bol est vite plein et les projections sont fréquentes.

Comment faire une pâte de coing sans sucre ?

Le sucre assure la prise et la conservation, donc une pâte sans sucre sera plus molle et se gardera beaucoup moins longtemps. Vous pouvez réduire la dose, jusqu’à 800 g pour 1 kg de purée, et conserver la pâte au frais en la consommant vite.

Peut-on faire sécher la pâte de coing au four ?

Oui. Environ 1 heure à 50 °C suffit pour une pâte étalée en couche fine. Laissez la porte légèrement entrouverte et surveillez, car une température trop forte durcit la surface et caramélise le sucre.