Pain perdu : la recette de ma grand-mère, pas à pas

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Pain perdu de grand-mère : la recette qui marche à tous les coups

Le pain perdu de grand-mère se fait avec du pain rassis coupé en tranches de 2 cm, trempé dans du lait sucré et des œufs, puis doré au beurre à la poêle. Voici la version que je fais chez moi, avec des repères que vous pouvez ajuster.

Pour 4 personnes, comptez 8 tranches de baguette rassie, 2 œufs, 25 cl de lait entier, 2 cuillères à soupe de sucre, 40 g de beurre et une pincée de cannelle ou un peu de vanille. Ces proportions sont des repères que j’ai éprouvés dans ma cuisine, pas une règle gravée.

1. Coupez le pain en tranches de 2 cm d’épaisseur.
2. Battez les œufs avec le lait et le sucre dans une assiette creuse.
3. Trempez chaque tranche environ 1 minute par face, puis égouttez-la sur une grille.
4. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit blond et mousseux.
5. Posez les tranches et cuisez-les de 2 à 4 minutes par face selon la chaleur du feu.
6. Servez aussitôt, saupoudré de sucre.

Cette recette est née du réflexe anti-gaspillage : on ne jetait pas le pain dur, on le transformait en dessert. Toutes les versions de mamie partent de là. Elles se distinguent ensuite par le bain (lait seul, œufs, crème) et par le parfum (vanille, rhum, cannelle).

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Les ingrédients de la recette de grand-mère

La base tient en quatre produits : des œufs, du lait, du sucre et du beurre. La version de mamie Bernadette, par exemple, utilise 2 œufs battus en omelette, après un trempage dans le lait.

• Le sucre. Le sucre blanc reste neutre. La cassonade donne un goût de caramel. Le sucre vanillé parfume sans rien ajouter d’autre.
• Le liquide. Le lait entier donne un résultat léger. La crème liquide, que certaines familles préfèrent, rend le cœur plus riche et plus fondant.
• Les parfums. La vanille, la cannelle et un trait de rhum sont les grands classiques. Je mets le rhum avec parcimonie, une cuillère à café suffit.

Bien choisir et préparer le pain

Le pain doit être rassis, c’est la condition numéro un. Un pain frais gorgé de liquide se désagrège dans le bain, alors qu’un pain sec absorbe l’appareil et garde sa forme.

Si votre pain est trop frais, coupez les tranches et laissez-les sécher quelques heures à l’air, ou passez-les dix minutes dans un four tiède. Dans mon restaurant, c’est le fond de panier des baguettes de la veille qui part en pain perdu.

Pain	Résultat	Mon conseil
Baguette rassie	Mie ferme, croûte qui accroche le caramel	Tranches de 2 cm, un peu en biais
Pain de mie	Très tendre, se détrempe vite	Trempage très court, à peine quelques secondes
Brioche	Riche et fondante	Moins de sucre dans l’appareil, tranches épaisses

L’épaisseur compte autant que le pain. Trop fine, la tranche se déchire. Trop épaisse, le cœur reste sec ou cru.

Préparer l’appareil et tremper le pain

Deux écoles existent chez les grands-mères. L’une trempe d’abord le pain dans le lait, puis dans les œufs battus. L’autre mélange tout dans un seul bain.

Pour visualiser les gestes du trempage et de la cuisson, la chaîne Deli Cuisine propose une recette de pain perdu de grand-mère en vidéo.

Je préfère le bain unique, plus rapide et plus régulier. La méthode en deux temps donne un lait bien pénétré et une fine couche d’œuf qui dore joliment. À vous de choisir selon votre patience.

Combien de temps tremper

Pour des tranches de 2 cm, 1 minute par face convient. Une autre façon de faire consiste à tremper en 2 allers-retours, jusqu’à ce que le pain n’absorbe plus rien. Dans les deux cas, la tranche doit être imbibée mais tenir encore dans la main.

Égoutter et laisser reposer

Posez les tranches sur une grille 2 à 3 minutes. Cet égouttage évite que l’excédent de liquide fasse bouillir le beurre et ramollisse la croûte.

Cuire le pain perdu à la poêle

Faites fondre le beurre à feu moyen. Posez les tranches quand il est blond et mousseux, jamais quand il fume.

La durée dépend de l’intensité. Dans une poêle bien chaude, comptez 3 à 4 minutes par face. À feu très doux, avec un appareil à la crème liquide, 2 à 3 minutes par face suffisent. Pour ma part, je reste en feu moyen-doux et je surveille la couleur.

Le sucre de l’appareil brûle vite. Si vos tranches noircissent dehors et restent crues dedans, baissez le feu et réduisez le sucre dans le bain. Vous pourrez toujours en saupoudrer à la fin.

Moelleux ou croustillant : choisir sa texture

Un même pain perdu peut finir tendre ou croquant. Tout se joue sur le trempage et la chaleur.

• Cœur moelleux : trempez bien, laissez reposer, cuisez à feu doux avec un couvercle posé les deux dernières minutes.
• Croûte croustillante : trempez moins longtemps, égouttez soigneusement, cuisez à feu moyen sans couvercle et saupoudrez de sucre en fin de cuisson pour qu’il caramélise.
• Au four : pour une tablée, posez les tranches sur une plaque beurrée et enfournez à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson. Le résultat est un peu moins doré qu’à la poêle, mais c’est bien plus pratique.

Tranches détrempées qui se déchirent ? Le bain a été trop long ou le pain trop frais. Pas de croûte ? La poêle n’était pas assez chaude ou le beurre pas assez mousseux.

Servir, accompagner et conserver

Au petit-déjeuner, un simple voile de sucre ou un filet de miel suffit. La confiture ou des fruits poêlés, comme des pommes ou des poires, apportent de l’acidité qui équilibre le beurre.

En dessert, je pose une boule de glace à la vanille sur la tranche encore chaude. Le contraste est délicieux.

Les restes se gardent une journée au frais, dans une boîte fermée. Réchauffez-les dix minutes au four à 180 °C ou dans une poêle, jamais au micro-ondes, qui les rend caoutchouteux. Ce pain perdu de grand-mère mérite d’être refait dès que la baguette de la veille traîne sur le plan de travail.