Temps de lecture estimé : 6 minutes
Points clés à retenir
- Cuisez les œufs 9 à 10 minutes, puis plongez-les dans l’eau glacée.
- Pour 6 œufs : 1 à 2 c. à soupe de mayo, 1 c. à café de moutarde.
- Réservez 1 c. à soupe de jaune pour le décor.
- En entrée, comptez 3 demi-œufs par personne.
- Gardez blancs et farce séparés, 24 h au frais au maximum.
Oeufs mimosa, recette grand-mère : ingrédients et proportions
Pour des oeufs mimosa recette grand-mère, comptez 6 œufs durs cuits 9 à 10 minutes, 1 à 2 cuillères à soupe de mayonnaise et 1 cuillère à café de moutarde. Gardez 1 cuillère à soupe de jaune pour le décor.
Cette base nourrit 4 personnes en entrée. Le tableau donne les proportions pour 4, 6 et 8 œufs, à ajuster au goût.
| Œufs durs | Demi-œufs à farcir | Mayonnaise | Moutarde | Jaune émietté pour le décor | Jaune cru pour une mayonnaise maison |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 8 | 1 c. à soupe | ½ c. à café | 2 c. à café | 1 |
| 6 | 12 | 1 à 2 c. à soupe | 1 c. à café | 1 c. à soupe | 1 |
| 8 | 16 | 2 à 3 c. à soupe | 1 à 1,5 c. à café | 1,5 c. à soupe | 1 |
Combien d’œufs prévoir par personne
En entrée, je compte 3 demi-œufs par assiette, soit un œuf et demi. Pour un plat unique avec une salade verte, il faut monter à 3 œufs par personne.
L’erreur classique consiste à appliquer cette seconde quantité à une entrée. Vos invités n’auront alors plus faim pour la suite.
Mayonnaise, moutarde, citron ou vinaigre
Je dose la moutarde progressivement. Je commence par la moitié de la quantité, je goûte, puis j’ajuste, car elle prend vite le dessus sur le jaune.
Quelques gouttes de jus de citron ou un trait de vinaigre relèvent la farce sans la détremper.
Mayonnaise maison ou mayonnaise du commerce
Pour une mayonnaise maison, fouettez 1 jaune cru avec 1 cuillère à café de moutarde et une pincée de sel. Versez ensuite 10 cl d’huile neutre en filet. Cette quantité couvre largement 4, 6 ou 8 œufs.
Je me suis laissé convaincre par la maison le jour où j’ai comparé les deux côte à côte : elle donne une farce plus ronde et plus parfumée. Une mayonnaise du commerce, bien ferme, reste tout à fait correcte et plus facile à conserver.
Cuire et écaler les œufs durs sans abîmer les blancs
Le geste décisif tient en deux temps : un minuteur réglé sur 9 ou 10 minutes, puis un bain d’eau glacée. Voici la méthode que j’applique en cuisine.
Julien d’Harmonie Cuisine détaille dans cette vidéo la recette traditionnelle des œufs mimosa, de la cuisson des œufs jusqu’à la farce.
- Plongez les œufs à température ambiante dans l’eau bouillante, avec une goutte de vinaigre blanc, à l’aide d’une louche.
- Lancez le minuteur : 9 minutes pour un jaune à peine crémeux au cœur, 10 minutes pour un jaune bien ferme, plus facile à écraser en farce.
- Égouttez et plongez aussitôt les œufs dans l’eau froide avec des glaçons pendant 5 minutes.
- Écalez, coupez en deux dans la longueur, puis retirez les jaunes à la petite cuillère.
Le choc thermique à l’eau froide
Sans eau froide, la cuisson se prolonge à l’intérieur de la coquille. Le jaune vire au vert, une odeur soufrée apparaît et les blancs s’écalent mal.
Écaler et couper proprement
Tapotez l’œuf sur le plan de travail, roulez-le doucement, puis écalez sous un filet d’eau fraîche. Des œufs de quelques jours s’écalent mieux que des œufs tout frais, dont le blanc colle à la coquille.
Pour couper net, mouillez la lame du couteau entre chaque œuf. Mettez de côté un blanc déchiré, il finira haché dans la farce ou dans une salade.
Réussir la farce aux jaunes
Réservez d’abord le jaune du décor, soit 1 cuillère à soupe pour 6 œufs. Passez-le au tamis ou écrasez-le très finement à la fourchette, puis mettez-le de côté.
Écrasez ensuite les autres jaunes en poudre fine. Ajoutez la mayonnaise cuillère après cuillère, la moutarde, le sel et le poivre. La bonne farce est une pâte souple qui tient sur la cuillère sans couler.
Rattraper la farce par symptôme
- Farce trop sèche et friable : ajoutez une demi-cuillère de mayonnaise, puis mélangez.
- Farce trop liquide : écrasez un jaune supplémentaire, cuit à part, dans la préparation.
- Grumeaux : passez les jaunes au tamis avant d’ajouter la mayonnaise.
- Farce trop forte en moutarde : allongez avec un peu de mayonnaise et un jaune en plus.
- Jaune verdâtre et sec : la cuisson a été trop longue. Un assaisonnement généreux masque le défaut, mais il vaut mieux refaire des œufs.
Farcir, saupoudrer et dresser pour l’effet mimosa
Remplissez les blancs avec une petite cuillère, ou avec une poche à douille cannelée si vous recevez. La poche donne un dôme régulier et va plus vite pour 16 demi-œufs.
Saupoudrez le jaune réservé juste avant de servir. Il fait la fleur de mimosa, à condition de rester sec et léger.
En entrée, dressez 3 demi-œufs par assiette sur quelques feuilles de salade, avec un peu de ciboulette. À l’apéritif, présentez-les sur un plat plat, bien serrés pour qu’ils ne glissent pas.
Les variantes de la recette grand-mère : thon, olive, anchois et épices
La version au thon
Émiettez une petite boîte de thon au naturel, bien égouttée, dans la farce. Ajoutez un peu de mayonnaise, car le thon absorbe l’humidité.
L’olive noire et le filet d’anchois
Une demi-olive noire ou un petit filet d’anchois posé sur le dessus donne le style rétro. Pendant mes saisons en Italie, j’ai pris l’habitude de goûter l’anchois avant de saler la farce, car il apporte déjà beaucoup de sel.
Herbes et épices
La ciboulette ou le persil ciselé se mélangent à la farce. Le paprika, le piment de Cayenne ou une pincée de curry se saupoudrent en fin de dressage, avec parcimonie.
Préparer à l’avance et conserver les oeufs mimosa de grand-mère
Je prépare les éléments séparément et je monte le plat au dernier moment. Voici mon calendrier.
- La veille : cuisez les œufs et gardez-les entiers dans un contenant scellé au réfrigérateur. Écalés sans protection, ils deviennent visqueux et sentent le soufre.
- Le jour même : écalez, préparez la mayonnaise et la farce, puis conservez blancs et farce séparément, couverts, au réfrigérateur.
- Au dernier moment : farcissez et saupoudrez le jaune.
Santé Canada indique que les œufs durs se gardent jusqu’à une semaine au réfrigérateur dans un contenant scellé. Pour les œufs mimosa déjà garnis, je ne dépasse pas 24 heures. Le repère général pour les restes cuits est de trois à quatre jours.
La mayonnaise maison à l’œuf cru demande de la vigilance. Santé Canada précise que les œufs, crus ou cuits, ne doivent pas rester plus de deux heures à température ambiante. La zone dangereuse se situe entre 4 °C et 60 °C.
Sur un buffet, je sors donc les œufs par petits plateaux et je garde le reste au frais. Une farce bien préparée, des œufs bien cuits et un réfrigérateur bien tenu, voilà ce qui fait une oeufs mimosa recette grand-mère qui se partage sans risque.
