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Points clés à retenir
- Compte 600 g de mirabelles dénoyautées pour un moule de 24-26 cm.
- 1 kg de mirabelles avec noyaux donne environ 800 g utilisables.
- Cuis à 180-190°C pendant 30 à 40 minutes, 175°C en chaleur tournante.
- Ajoute le lait progressivement et laisse reposer la pâte 15 à 30 minutes.
- Conserve les restes au réfrigérateur 48 heures maximum.
Ingrédients du clafoutis mirabelle de grand-mère
Pour un clafoutis mirabelle de grand-mère dans un moule de 24 à 26 cm, prévois 600 g de mirabelles dénoyautées. Compte environ 750 g de fruits entiers pour les obtenir, car 1 kg de mirabelles avec noyaux donne autour de 800 g utilisables.
Chez moi, je pèse toujours après avoir dénoyauté. C’est la seule façon d’éviter un clafoutis trop plein ou, à l’inverse, trop timide en fruits.
Quelle quantité de fruits pour quel moule
| Moule | Mirabelles dénoyautées | Cuisson à 180°C |
|---|---|---|
| 22 cm | 450 g environ | 35 à 40 min |
| 24-26 cm | 600 g | 30 à 40 min |
| 30 x 20 cm | 600 à 700 g | 25 à 30 min |
Ces chiffres viennent de ma pratique, à ajuster selon la hauteur de votre moule. Un plat large et peu profond cuit plus vite qu’un moule étroit.
La pâte : les proportions
Voici la pâte que j’utilise pour le moule de 24-26 cm :
- 3 œufs
- 110 g de farine
- 80 à 100 g de sucre
- 250 ml de lait
- 30 g de beurre fondu, plus un peu pour le moule
- 1 pincée de sel
Avec des mirabelles bien mûres, 80 g de sucre suffisent. La farine fait la texture : plus tu en mets, plus le clafoutis devient dense. À 110 g, il reste moelleux et tient à la découpe.
Variantes d’ingrédients
- Remplace 20 g de farine par de la poudre d’amande pour une pâte plus parfumée.
- Ajoute une cuillère à soupe de kirsch dans la pâte, pas davantage.
- Pour une version sans lactose, prends une boisson végétale et de l’huile neutre à la place du beurre.
Préparer les mirabelles et la pâte
Dénoyauter proprement prend dix minutes. Je fends chaque fruit au couteau le long de la fente naturelle, j’écarte les deux moitiés et le noyau part tout seul. Évite de presser les fruits, ils s’écraseraient et rendraient du jus.
Si tes mirabelles sont très juteuses, étale-les sur un torchon ou du papier absorbant pendant 15 minutes avant de les disposer. Tu peux aussi les saupoudrer d’une cuillerée de sucre et les égoutter. Le moule n’en sera que plus net.
L’ordre des mélanges
- Fouette les œufs avec le sucre et le sel.
- Ajoute la farine d’un coup, puis lisse la préparation.
- Verse le lait progressivement, en fouettant sans cesse. Un lait versé d’un coup donne des grumeaux.
- Incorpore le beurre fondu tiède.
Laisse ensuite reposer la pâte 15 à 30 minutes à température ambiante. Ce repos détend la farine, et le clafoutis en est plus tendre. Si tu es pressé, tu peux t’en passer, le résultat reste correct.
Cuisson : température, durée et moule
Beurre le moule, répartis les mirabelles, verse la pâte dessus. Pour un moule de 24-26 cm, enfourne à 180-190°C pendant 30 à 40 minutes en four traditionnel. En chaleur tournante, descends à 175°C.
Une cuisson en deux temps existe aussi : 10 minutes à 210°C, puis 15 minutes à 180°C. Elle donne un dessus bien coloré, mais elle convient à un moule plus petit ou à une pâte épaisse. Maintenir 210°C trop longtemps colore le dessus avant que le centre ne soit pris.
Je déconseille la cuisson d’une heure : avec une pâte fluide dans un moule de 24-26 cm, le clafoutis sèche. Dans un plat de 30 x 20 cm, compte 25 à 30 minutes.
Reconnaître un clafoutis cuit
- Le dessus est doré, légèrement gonflé.
- Le centre ne tremble plus quand tu secoues doucement le moule.
- La lame d’un couteau plantée au milieu ressort propre, hors des fruits.
Finitions, service et conservation
Le sucre glace se saupoudre après cuisson. Avant, il fond et perd tout son effet visuel. Si tu préfères une croûte légèrement caramélisée, un peu de cassonade ou de sucre semoule en sortie de four fait très bien l’affaire.
Sers-le tiède, c’est là qu’il est le meilleur. Froid, il se découpe plus nettement, ce qui aide pour de belles parts.
Conserver, réchauffer, congeler
Ne laisse pas le clafoutis plus de 2 h à température ambiante après la cuisson. Couvre-le ensuite d’un film et place-le au réfrigérateur, réglé entre 0 et 4°C au point le plus froid. Le Ministère de l’Agriculture indique un maximum de 48 heures pour les restes de repas faits maison. Certains blogs vont jusqu’à 72 heures, mais je m’en tiens à 48 heures.
Pour le réchauffer, 10 minutes dans un four à 150°C suffisent. La congélation est déconseillée par le Ministère de l’Agriculture pour les restes, et je ne la pratique pas pour ce dessert.
Réussir malgré les imprévus
Mirabelles qui rendent trop d’eau
Égoutte-les avant de les mettre dans le moule, comme expliqué plus haut. Tu peux aussi passer le moule seul 5 minutes au four avec les fruits, puis verser la pâte.
Mirabelles congelées
Décongèle-les au réfrigérateur sur une grille ou du papier absorbant, puis égoutte-les bien. Sans cela, elles rendent du jus, brunissent et finissent en purée. Certains lecteurs en congèlent chaque été pour l’hiver, d’autres les trouvent trop fragiles. Pour ma part, je les utilise, mais bien épongées.
Pâte trop liquide ou trop épaisse
- Trop liquide : ajoute une cuillère à soupe de farine, tamisée, et fouette.
- Trop épaisse : détends avec un filet de lait, jusqu’à obtenir un ruban souple.
Moule qui colle
Beurre généreusement, puis farine ou sucre le moule. Laisse le clafoutis reposer 10 minutes avant de le découper, il se décolle bien mieux. Au retour d’un marché en Italie, j’avais rapporté un vieux plat en terre : il colle toujours si je néglige le beurre.
Questions fréquentes
Peut-on faire un clafoutis aux mirabelles avec des fruits congelés ?
Oui, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur et de bien les égoutter. Sans cela, ils rendent du jus et la pâte devient détrempée. Dispose-les épongés dans le moule et cuis comme d’habitude, en comptant quelques minutes de plus.
