Le matar pulao : la recette du riz aux petits pois parfumé

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Qu’est-ce que le matar pulao

Le matar pulao est un plat de riz originaire du sous-continent indien, où « matar » désigne les petits pois et « pulao » (ou pilaf) le riz cuit lentement dans un bouillon parfumé. J’ai découvert cette recette lors d’un séjour au Portugal, chez un couple d’origine goanaise qui m’a reçu à sa table. Contrairement au riz blanc simple, chaque grain de pulao absorbe les épices pendant la cuisson.

On confond souvent le pulao avec le biryani, mais la différence est nette. Le biryani superpose riz et viande marinée en couches, avec une cuisson en deux temps. Le pulao, lui, cuit tout ensemble dans un seul récipient, ce qui donne un plat plus doux et moins épicé.

Le pulao classique se décline avec des légumes variés ou de la viande. Le matar pulao se concentre sur les petits pois, qui apportent une touche sucrée et une couleur verte appétissante. En cuisine comme à la maison, j’aime les plats qui misent sur peu d’ingrédients mais bien choisis.

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Ingrédients pour un matar pulao authentique

Pour 4 personnes, comptez 400 g de riz basmati et 150 g de petits pois, frais ou surgelés. Le basmati n’est pas un choix arbitraire : ses grains longs et fins restent bien détachés à la cuisson, contrairement à un riz rond qui collerait.

Les épices entières sont indispensables : bâton de cannelle, clous de girofle, cardamome verte et feuille de laurier. Elles infusent l’huile ou le ghee en début de cuisson et parfument tout le riz sans piquer. J’ai testé pour vous la version sans cardamome : le résultat perd nettement en rondeur.

Côté aromates, prévoyez un oignon émincé, de l’ail et du gingembre râpés, et de la coriandre fraîche pour finir. L’oignon doré donne la base sucrée-caramélisée du plat, l’ail et le gingembre apportent le piquant discret typique de la cuisine du nord de l’Inde.

Ingrédient	Quantité (4 pers.)	Rôle
Riz basmati	400 g	Base, grains détachés
Petits pois	150 g	Douceur, couleur
Cannelle, clous de girofle, cardamome	1 bâton, 4 clous, 3 gousses	Parfum de fond
Oignon	1 gros	Base sucrée
Ail, gingembre	2 gousses, 2 cm	Piquant

Recette étape par étape du matar pulao

Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne claire, puis laissez-le tremper 30 minutes. Cette étape est souvent zappée, mais elle évite au riz de casser et raccourcit le temps de cuisson.

Faites chauffer du ghee ou de l’huile neutre dans une casserole, ajoutez les épices entières et laissez-les grésiller une minute. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le dorer 5 à 7 minutes, puis l’ail et le gingembre pendant une minute de plus.

Incorporez les petits pois et le riz égoutté, mélangez pour bien enrober les grains. Versez l’eau chaude selon le ratio adapté, salez, couvrez et laissez cuire.

Comptez 10 à 15 minutes à couvert sur feu doux. Une fois le riz cuit, coupez le feu et laissez reposer 10 à 15 minutes sans ouvrir le couvercle avant de servir.

Variantes de cuisson : casserole, cocotte-minute, autocuiseur

La méthode à la casserole reste ma préférée pour maîtriser la texture, mais elle demande de la surveillance. Voici les trois options que j’ai testées chez moi, avec les temps réels et non des approximations.

Pour visualiser la cuisson au multicuiseur électrique en un temps record, cette vidéo de NishaMadhulika détaille bien la méthode à l’autocuiseur traditionnel indien.

À la casserole

Cuisson à couvert de 10 à 15 minutes sur feu doux, puis repos obligatoire. C’est la méthode la plus fiable pour un riz bien détaché.

À l’autocuiseur

Comptez 2 à 3 sifflets sur feu moyen, ce qui correspond à environ 8 minutes de cuisson sous pression. Rapide, mais moins précis pour le repos du riz.

À l’Instant Pot

Mode « rice » ou pression manuelle 4 à 5 minutes, avec relâche naturelle de 10 minutes avant ouverture. Cette méthode à l’Instant Pot convient bien aux soirs où le temps manque.

Astuces pour un riz non collant et parfumé

Le trempage de 30 minutes n’est pas optionnel si vous visez un riz bien détaché. Sans cette étape, les grains ont tendance à casser en cuisson et libèrent plus d’amidon, ce qui colle.

Le ratio eau-riz correct se situe entre 1,25 et 1,5 fois le volume de riz en eau. Trop d’eau donne un riz pâteux, pas assez laisse des grains durs au centre.

N’ouvrez jamais le couvercle pendant la cuisson : la vapeur qui s’échappe déséquilibre tout le processus et donne un riz irrégulier.

Le repos de 10 à 15 minutes après cuisson, couvercle fermé, permet à la vapeur résiduelle de finir le travail. Ce repos sous couvercle est ce qui fait la différence entre un riz correct et un riz vraiment réussi.

Valeurs nutritionnelles du matar pulao

Les chiffres varient selon les recettes et les portions, mais donnent une bonne fourchette. Selon Eat This Much, une portion de 253 g apporte 288 kcal, soit environ 114 kcal pour 100 g.

Tarladalal indique de son côté 268 kcal par portion, avec 39,5 g de glucides et 5 g de protéines. Arise App propose une version plus riche en matières grasses, à 317 kcal par portion et 48 g de glucides. Ask Nestle mentionne une portion plus légère type accompagnement, à 156 kcal pour 115 g.

Source	Portion	Calories	Glucides
Eat This Much	253 g	288 kcal	–
Tarladalal	–	268 kcal	39,5 g
Arise App	–	317 kcal	48 g
Ask Nestle	115 g	156 kcal	21,1 g

Le pulao apporte aussi des fibres grâce aux petits pois, et quelques micronutriments comme le fer et la vitamine C. Rien ne vaut le fait maison pour contrôler la quantité de matières grasses ajoutées.

Avec quoi accompagner le matar pulao

Un raita au yaourt et au concombre apporte de la fraîcheur et équilibre les épices du plat. De retour de voyage, j’ai eu envie de reproduire ce duo raita-pulao que j’avais goûté à Lisbonne, dans une petite adresse tenue par une famille indienne.

Le matar pulao se marie aussi très bien avec des currys en sauce, comme un dal ou un curry de légumes, pour un repas complet. Je me suis laissé convaincre par cette association lors d’un dîner entre amis : le riz absorbe la sauce sans jamais l’écraser.

Enfin, le naan, le chapati ou les papadums complètent la table pour un repas généreux. C’est ce triptyque riz-curry-pain plat qui fait tout le charme d’un vrai repas indien, et qui donne au matar pulao toute sa place.