La courgette farcie de ma grand-mère, farce moelleuse

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Courgette farcie grand-mère : ingrédients et quantités pour 4 personnes

Pour réussir une courgette farcie grand-mère pour 4 personnes, il faut 4 courgettes moyennes, environ 400 g de viande et 40 minutes de four à 180°C. Le secret tient à une farce mijotée avant d’être enfournée, pour qu’elle ne rende pas d’eau.

Voici les quantités que j’utilise :

• 4 courgettes longues moyennes (environ 250 g pièce) ;
• 200 g de chair à saucisse et 200 g de bœuf haché ;
• 1 oignon et 2 gousses d’ail ;
• 1 œuf et 40 g de chapelure (ou une tranche de pain de mie trempée dans du lait) ;
• 1 bouquet de persil plat ;
• 60 g de gruyère râpé ;
• 20 cl de bouillon, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Courgette longue ou ronde

Je choisis la courgette longue moyenne pour la régularité. Elle se creuse en barquette, cuit de façon homogène et se découpe bien à table. La ronde, plus spectaculaire, offre une cavité profonde, mais elle demande un peu plus de vigilance à la cuisson.

La viande

Le mélange chair à saucisse et bœuf donne la farce la plus équilibrée. La saucisse apporte le gras et le sel, le bœuf la tenue. Le porc-veau fonctionne aussi. Avec de la viande seule, la farce sèche plus vite.

Les aromatiques et les liants

L’oignon et l’ail vont dans la poêle dès le début. Le persil, lui, arrive à la fin : cuit trop longtemps, il perd tout son parfum. L’œuf et la chapelure lient la farce, le fromage sert à gratiner.

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Préparer et évider les courgettes sans les fragiliser

Couper et creuser

Je lave les courgettes, je coupe les extrémités puis je les fends en deux dans la longueur. Avec une petite cuillère, je creuse en laissant 5 mm de paroi. Plus fin, la barquette s’effondre au four. Je ne cherche jamais à gagner de la place pour plus de farce.

Pour visualiser les gestes de la préparation, de l’évidage des courgettes jusqu’au garnissage, la chaîne 750g propose une démonstration courte et claire.

Que faire de la chair évidée

Je ne la jette pas. Je la hache grossièrement et je la fais revenir avec l’oignon, ce qui ajoute du légume à la farce. Je l’égoutte ensuite sur un tamis, sinon elle relâche son eau dans le plat.

Faut-il précuire les courgettes

Pour des courgettes longues moyennes, je ne précuis pas. Les 40 minutes de four suffisent. Pour de grosses rondes, je les passe 10 minutes à vide, côté creux vers le haut, avant de les garnir.

Réussir la farce moelleuse de la courgette farcie de grand-mère

Faire revenir puis mijoter

Dans une grande poêle, je fais chauffer l’huile et j’y fais suer l’oignon émincé pendant 5 minutes. J’ajoute l’ail, la chair des courgettes, puis la viande. Je laisse mijoter la farce 15 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que le jus se soit évaporé.

Cette étape change tout. Une farce enfournée crue rend son eau dans le plat et devient fade. Mijotée, elle reste moelleuse et concentrée.

Le test de consistance

Hors du feu, je laisse tiédir quelques minutes et je prends une cuillerée dans la main. Si elle se tient en boule sans coller, la texture est bonne. Si elle reste liquide, je remets 3 ou 4 minutes sur le feu.

Œuf, chapelure ou mie de pain

Je termine hors du feu avec l’œuf, la chapelure et le persil ciselé. Si la farce semble trop humide, j’ajoute une demi-cuillère de chapelure à la fois. Si elle est trop sèche, une cuillerée de bouillon suffit à la rattraper.

Cuisson au four : température, durée et gratinage

Je préchauffe le four à 180°C, chaleur traditionnelle, ce qui correspond au thermostat 6. Certaines recettes annoncent une heure à 200°C, mais elles cuisent souvent des tomates en même temps. Pour les courgettes seules, 180°C est plus sûr.

Je verse un fond de 20 cl de bouillon dans le plat, je garnis les barquettes en bombant légèrement la farce et je les enfourne. Le fond d’eau ou de bouillon crée de la vapeur et empêche les bords de sécher.

Courgettes	Température	Cuisson	Gratinage
4 longues moyennes	180°C	40 min	5 min sous le gril
2 grandes longues	180°C	40 min	environ 10 min avec le gruyère
Rondes (ma pratique)	180°C	40 min, à vérifier	5 min sous le gril

Gratiner sans brûler

Je saupoudre le gruyère à la fin des 40 minutes et je passe sous le gril. Je reste devant le four : le fromage noircit en quelques minutes. Dès qu’il est doré, je sors le plat.

Vérifier à la pointe du couteau

La lame doit s’enfoncer sans résistance dans la chair. Si elle résiste, je couvre d’aluminium et je prolonge de 10 minutes. Pour la viande hachée, l’Anses recommande une cuisson à cœur à 70 °C pour les jeunes enfants et les personnes âgées. Je m’y tiens quand j’ai des petits à table.

Variantes de la courgette farcie de grand-mère

Chaque famille a sa version, et aucune n’est la seule vraie. Voici celles que j’ai testées, et j’y ai goûté avant de les proposer.

• Au riz : j’ajoute 80 g de riz cuit à la farce, qui devient plus généreuse et plus économique ;
• Végétarienne : je remplace la viande par du riz, de la chair de courgette, des champignons et des noix hachées, avec le même mijotage ;
• À la marseillaise : je farcis aussi des tomates et des oignons dans le même plat, avec un filet d’huile d’olive et du thym. La cuisson s’allonge un peu, il faut surveiller.

Préparer à l’avance, conserver et réchauffer

Farcir la veille

Je garnis les courgettes crues, je les couvre de film et je les garde au réfrigérateur 24 heures maximum. Le lendemain, je les sors 20 minutes avant d’enfourner pour éviter le choc thermique, puis je cuis normalement.

Congeler la farce crue

Je congèle la farce déjà mijotée, mais sans l’œuf, en portions à plat dans un sachet. Je la décongèle une nuit au réfrigérateur, j’ajoute l’œuf, puis je garnis les courgettes fraîches.

Réchauffer sans dessécher

Pour des restes, je remets les courgettes dans un plat avec une cuillerée de bouillon, couvertes d’aluminium, 15 minutes à 150°C. Je gratine à nouveau en fin de réchauffage si le fromage a ramolli.

Questions fréquentes

Peut-on congeler des courgettes farcies ?

Je préfère congeler la farce crue ou mijotée plutôt que les courgettes déjà garnies, dont la chair devient molle à la décongélation. La farce se décongèle au réfrigérateur et se glisse dans des courgettes fraîches, ce qui garde toute la fraîcheur d’une courgette farcie grand-mère.