Comment cuisiner le chou chinois : sauté, vapeur, braisé

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Comment cuisiner le chou chinois selon la texture que vous voulez

Voici comment cuisiner le chou chinois le plus simplement : le sauter à feu vif pendant 4 à 5 minutes, côtes blanches d’abord, feuilles ensuite. C’est la méthode que j’utilise le plus, mais elle n’est pas la seule. Tout dépend du résultat que vous cherchez : croquant, tendre ou fondant.

Méthode	Durée	Texture	Pour quel plat
Sauté au wok ou à la poêle	4 à 5 minutes	Croquant, juste cuit	Accompagnement, plat avec riz ou nouilles
Vapeur	5 à 10 minutes	Tendre, léger	Légume nature, assaisonné après cuisson
Mijoté à couvert	10 minutes, puis le riz	Tendre	Poêlée complète, chou et riz
Braisé	Environ 40 minutes	Fondant	Plat d’hiver avec lardons et pommes de terre
Cru, en salade	Aucune, ou 15 à 20 minutes de saumure	Croquant, ou souple après saumure	Entrée, accompagnement de grillades

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Bien choisir, préparer et conserver le chou chinois

Choisissez un chou lourd, aux feuilles serrées et sans taches brunes. La préparation compte autant que la cuisson, car ce légume a deux textures différentes dans la même pièce.

Laver et émincer : côtes blanches et feuilles à part

Je coupe le chou en deux dans la longueur, puis je sépare les côtes blanches des feuilles vertes. Les côtes, plus épaisses, se taillent en tronçons de 1,5 cm environ. Les feuilles se coupent en larges lanières.

Je lave ensuite le tout et je l’égoutte bien. Un chou mouillé jette de l’eau dans le wok et bout au lieu de saisir.

Combien de temps se conserve-t-il au frigo ?

Entier, il tient jusqu’à deux semaines au réfrigérateur. S’il est destiné à une salade crue, je le consomme plutôt dans les quatre ou cinq jours, tant que les feuilles restent bien fermes.

Ne pas confondre chou chinois et pak choï

Le pak choï a des côtes lisses et des feuilles vert foncé en forme de cuillère. Le chou chinois est allongé, pâle, aux feuilles frisées. Les deux ne se cuisent pas pareil, alors je ne les substitue pas l’un à l’autre sans ajuster les temps.

Le sauté au wok ou à la poêle : la méthode de référence

Le sauté donne un chou cuit mais encore croquant, en moins de dix minutes de présence aux fourneaux. Pour deux personnes, voici ma base.

Pour voir le geste, cette vidéo de la chaîne Chan – Cuisine asiatique montre la cuisson pas à pas.

Ingrédients et étapes

• ½ chou chinois, soit environ 400 g
• 2 gousses d’ail et 1 cm de gingembre frais, hachés
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café d’huile de sésame et des graines de sésame

1. Chauffez le wok à feu vif pendant 1 minute à vide, puis versez l’huile.
2. Jetez l’ail et le gingembre 20 secondes, sans les laisser noircir.
3. Ajoutez les côtes blanches et sautez-les 1 à 2 minutes.
4. Ajoutez les feuilles et sautez encore 3 minutes en remuant.
5. Versez la sauce soja en fin de cuisson, puis l’huile de sésame et les graines.

Ne pas surcharger le wok

C’est l’erreur que je vois le plus souvent. Si le wok est trop plein, la température chute et le chou rend son eau. Dans ce cas, cuisez en deux fois plutôt qu’en une.

Durée : ajustez à la taille des morceaux

Comptez 4 à 5 minutes pour des morceaux réguliers, un peu plus si vous les coupez gros. Goûtez une côte à la fin : elle doit résister légèrement sous la dent.

Ajouter une viande ou des crevettes

Je saisis la viande à part, je la sors, puis je la remets dans le wok en fin de cuisson. Les crevettes déjà cuites suivent la même règle, sinon elles durcissent. Si vous liez la sauce avec de la fécule, délayez-la dans l’eau avant de verser, pas directement dans le wok.

Les autres cuissons : vapeur, mijoté et braisé

Quand je veux un chou plus doux ou plus fondant, je change de méthode. Chacune a son temps et sa logique.

À la vapeur

Selon Cuisine Actuelle, la vapeur demande 5 à 10 minutes. Je commence à surveiller à 5 minutes avec les côtes au fond du panier. Je sale et j’huile après cuisson, avec un filet de soja et quelques gouttes de sésame.

Mijoté ou en soupe

Dans une soupe, j’ajoute le chou en fin de cuisson, dans les 5 dernières minutes, pour qu’il reste tendre. À l’inverse, une poêlée à couvert avec oignons, lardons et champignons demande environ 10 minutes. J’y ajoute ensuite le riz, qui cuit encore une vingtaine de minutes avec lui.

Braisé avec légumes et lardons

Ici, le chou devient fondant. Pour un braisé avec carottes et pommes de terre, comptez environ 40 minutes à couvert, à feu doux. C’est le plat qui m’a réconcilié avec ce légume en plein hiver, quand la salle du restaurant est froide et que le service tarde à démarrer.

Le chou chinois cru : salades et saumure

Le chou chinois se mange très bien cru. Deux options s’offrent à vous, selon la texture voulue.

• Croquant : émincez finement les feuilles, assaisonnez au dernier moment et servez aussitôt.
• Souple : salez le chou émincé et laissez-le dégorger 15 à 20 minutes dans une saumure, pressez-le, puis faites-le mariner une demi-heure à une heure dans la vinaigrette.

Pour la vinaigrette, je mélange vinaigre de riz, sauce soja, huile de sésame et une pointe de gingembre râpé. Un peu de sucre arrondit le tout.

Avec quoi servir le chou chinois cuisiné

Le sauté s’accorde naturellement avec du riz, des nouilles ou du tofu. Le braisé, lui, aime les viandes grillées, le poisson ou les fruits de mer, qui contrastent avec sa douceur.

Pour un plat complet en 30 minutes, je fais sauter le chou, j’y ajoute des lamelles de poulet saisies à part, puis je sers sur du riz. Les côtes cuisent pendant que le riz finit, et tout arrive chaud à table.

Questions fréquentes

Faut-il blanchir le chou chinois avant de le cuisiner ?

Non, ce n’est pas utile. Le sauté, la vapeur et le mijoté suffisent à le cuire, et un passage dans l’eau bouillante lui ferait perdre du croquant. Lavez-le, séparez les côtes des feuilles, cuisez-les dans cet ordre, et voilà comment cuisiner le chou chinois sans le détremper.