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Points clés à retenir
- Levure chimique et repos de 30 min à 1 h pour des bugnes moelleuses
- Étaler à 4-5 mm et découper des rectangles de 8 × 5 cm incisés sur 3 cm
- Friture à 170-180°C, par petites séries, sans quitter l’huile des yeux
- Sans levure : étaler très fin, 2 h au frigo pour des bugnes croustillantes
- Garder 3 jours en boîte hermétique, sucrer seulement au moment de servir
Bugnes recette de grand-mère : les ingrédients et les proportions
Pour des bugnes qui gonflent, il faut une pâte avec de la levure chimique, un repos d’une demi-heure à une heure, une épaisseur de 4 à 5 mm et une huile à 170-180°C. Voici la base que je fais chez moi, pour une trentaine de bugnes.
- 250 g de farine
- 2 œufs
- 50 g de beurre mou
- 40 g de sucre
- 1 sachet de levure chimique (11 g)
- 1 pincée de sel
- le zeste d’un citron, et 1 cuillère à soupe de rhum ou de fleur d’oranger
- 1 litre d’huile de friture et du sucre glace pour finir
La levure chimique est mon choix par défaut. Elle donne une pâte levée, légère, qui se travaille sans surprise. La levure de boulanger délayée dans de l’eau tiède fonctionne aussi, mais elle impose d’attendre que la pâte double de volume.
Quel parfum choisir ?
Le zeste de citron suffit à parfumer une pâte sans l’alourdir. La fleur d’oranger donne un goût plus floral, très ancien. Le rhum, lui, adoucit l’odeur de friture. Je n’en mets qu’un seul à la fois : j’y ai goûté avant de le proposer, et le mélange des trois écrase tout.
Préparer et laisser reposer la pâte
Mélange la farine, la levure, le sucre, le sel et le zeste. Ajoute les œufs, le beurre mou et l’alcool, puis pétris cinq à dix minutes. La pâte est prête quand elle ne colle plus aux doigts. Si elle est trop sèche, ajoute un filet de lait. Si elle colle, farine légèrement le plan de travail.
Le repos change le résultat. Avec de la levure chimique, compte une demi-heure à température ambiante au minimum, une heure si ta cuisine est fraîche. Sans levure, comme dans la version lyonnaise fine, la pâte se repose 2 heures au frigo.
Ne mélange pas les deux logiques. Une pâte levée mise au frigo ne lève presque pas, et une pâte sans levure laissée sur le plan de travail ne gagne rien. Pour une pâte à levure de boulanger, fie-toi au volume : elle doit avoir doublé.
Étaler, découper et façonner les bugnes
Étale la pâte sur un plan fariné, à 4 ou 5 mm d’épaisseur pour des bugnes moelleuses. Une règle de cuisine ou deux baguettes posées de chaque côté du rouleau aident à garder une épaisseur régulière.
Pour voir ces gestes en images, la chaîne Un jour Une recette montre comment préparer et façonner des bugnes moelleuses pas à pas.
Découpe des rectangles d’environ 8 cm de long sur 5 cm de large. Pratique une incision centrale de 3 cm, puis passe un bout de la bugne dans la fente. Cette torsion fixe la forme. Avec une incision trop courte, la bugne se déforme à la cuisson.
Laisse les pièces reposer sur un torchon propre pendant que l’huile chauffe. Elles ne doivent pas se toucher, sinon elles se soudent.
Réussir la friture
Chauffe l’huile entre 170 et 180°C. Sans thermomètre, plonge un petit morceau de pâte : il doit remonter en surface en crépitant, sans noircir. Trop chaude, l’huile colore la bugne et laisse le cœur cru. Trop froide, la pâte boit le gras.
- Plonge trois ou quatre bugnes à la fois, pas plus.
- Laisse-les gonfler et dorer une à deux minutes.
- Retourne-les à l’écumoire pour dorer l’autre face.
- Égoutte-les sur du papier absorbant.
- Saupoudre de sucre glace une fois tièdes.
Ne quitte jamais la casserole ou la friteuse des yeux, surtout avec des enfants autour. Une projection d’huile brûle vite et fort.
Bugnes recette de grand-mère : pourquoi elles ne gonflent pas
Quand une bugne reste plate, grasse ou dure, la cause est presque toujours dans le repos, l’épaisseur ou la température. Voici le tableau que j’aurais aimé avoir à mes débuts.
| Problème | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Elles ne gonflent pas | Repos trop court, ou levure oubliée ou périmée | Laisser reposer 30 min à 1 h à température ambiante, vérifier la levure |
| Elles sont grasses | Huile trop froide, ou trop de bugnes dans le bain | Rester à 170-180°C, frire par petites séries |
| Elles brunissent mais restent crues | Huile trop chaude | Baisser le feu, tester avec un morceau de pâte |
| Elles sont dures | Pâte trop travaillée, trop fine ou trop farinée | Pétrir juste ce qu’il faut, étaler à 4-5 mm, secouer l’excès de farine |
| Elles se déforment | Incision trop courte, bout non passé dans la fente | Inciser sur 3 cm et bien passer la pâte |
Moelleuses ou croustillantes ?
La version moelleuse repose sur la levure chimique, une épaisseur de 4 à 5 mm et un repos court à température ambiante. C’est celle que je sers aux enfants.
La version croustillante, façon lyonnaise, se fait sans levure. La pâte est étalée le plus finement possible, après 2 heures au frigo. Elle donne des bugnes fines et craquantes, qui ne gonflent presque pas. C’est voulu.
Conserver et réchauffer les bugnes
Les bugnes se gardent 3 jours au maximum dans une boîte hermétique, à condition de ne pas les sucrer. Le sucre glace ramollit la pâte et fond. Je le saupoudre toujours au dernier moment, au moment de servir.
Pour les réchauffer, dix à vingt secondes au micro-ondes suffisent à les rendre tendres. Elles perdent un peu de croustillant, mais restent très bonnes. Au four, elles sèchent vite : si tu essaies, passe-les quelques minutes à four doux sur une grille, en surveillant de près.
Avec ces repères de repos, d’épaisseur et de température, tu tiens une bugnes recette de grand-mère qui réussit à chaque fois.
