Accompagnement barbecue : que servir selon la viande grillée

Temps de lecture estimé : 8 minutes

Quel accompagnement choisir selon la viande ou le poisson grillé

Le bon accompagnement barbecue dépend du gras de ce qui passe sur la grille : plus la pièce est grasse, plus il faut de l’acidité et de la fraîcheur. Plus elle est maigre, plus on peut miser sur des légumes rôtis et des féculents.

Je raisonne toujours ainsi avant de faire ma liste de courses. Cela évite de se retrouver avec dix salades qui se ressemblent et rien qui réponde à la viande.

Sur la grille	Principe	Accompagnements qui fonctionnent
Merguez, saucisses, brochettes	Acidité et fraîcheur	Taboulé citronné, concombre-yaourt, poivrons grillés, fattoush
Poulet, viandes blanches	Rondeur et légumes rôtis	Pommes de terre en papillote, courgettes grillées, gratin de légumes
Poisson grillé	Légèreté, herbes, citron	Salade de fenouil, haricots verts, riz aux herbes, tomates
Menu végétarien	L’accompagnement devient le plat	Aubergines, camembert dans les braises, salade de lentilles ou de pois chiches

Merguez, saucisses et brochettes

Ces viandes sont grasses et épicées. Je les sers avec une salade franchement acide : taboulé bien citronné, concombre au yaourt, poivrons pelés à l’huile d’olive. Le gras passe mieux, et l’on resservit moins de pain.

Un point de sécurité : saucisses, volailles et viandes hachées se cuisent à cœur, pour limiter les infections estivales. Lavez-vous aussi les mains au moins 20 secondes au savon après avoir touché la viande crue, avant de manipuler les salades.

Poulet et viandes blanches

Le poulet supporte des garnitures plus généreuses. Je prépare des légumes rôtis et des pommes de terre, qui récupèrent le jus. En cuisine comme à la maison, je cherche toujours un élément croquant pour contrebalancer le moelleux.

Poisson grillé

Un poisson délicat s’étouffe vite sous une sauce lourde. Je reste sur des herbes fraîches, du citron, des haricots verts tièdes ou une salade de fenouil. Un filet d’huile d’olive suffit souvent.

Menu végétarien

Pour vos invités végétariens, ne comptez pas sur le simple « reste sans viande ». Des aubergines grillées, un camembert cuit dans les braises ou une salade de lentilles tiennent le rôle de plat principal. Prévoyez une portion généreuse, pas une assiette de dépannage.

Ouvrir l’infographie en grand

Salades et accompagnements froids à préparer à l’avance

Les salades froides sont vos meilleures alliées : elles se préparent la veille et libèrent les mains le jour J. Taboulé, salade de riz et salade de pâtes gagnent même à reposer une nuit au frais, car l’assaisonnement s’installe.

Pour s’inspirer d’autres recettes de salades à servir autour du barbecue, la chaîne 750g propose une sélection de salades composées très complète.

Des idées qui changent du trio habituel

• Pois chiches : avec oignon rouge, persil, citron et cumin.
• Lentilles : tièdes ou froides, avec une vinaigrette à l’échalote.
• Quinoa : avec herbes, concombre et menthe.
• Taboulé de chou-fleur : le chou-fleur est râpé cru, c’est léger et croquant.
• Fattoush : salade libanaise de crudités et de pain grillé, à assaisonner au dernier moment pour garder le croquant.
• Haricots verts à la sauce tahini : une idée simple qui surprend toujours.

Crudités rapides et salades fruitées

Pour dépanner, la salade de tomates à la burrata se prépare en 10 minutes, d’après Cuisine Actuelle. Le concombre-yaourt et un coleslaw allégé (yaourt à la place d’une partie de la mayonnaise) demandent à peine plus.

En plein été, le melon, la pastèque et la feta composent une salade fruitée qui rafraîchit après les grillades. Coupez les fruits au dernier moment, sinon ils rendent leur eau.

Légumes grillés au barbecue ou à la plancha

Courgettes, aubergines, poivrons et tomates se grillent en tranches épaisses, huilées et salées au dernier moment. Une grille bien chaude évite qu’ils collent, et le sel trop tôt les fait rendre de l’eau.

Brochettes de légumes

Associez sur une même brochette des légumes de même temps de cuisson. Sinon, certains brûlent pendant que d’autres restent crus. Les oignons et poivrons vont ensemble, les tomates cerises et courgettes finissent sur une autre pique.

Poivrons grillés puis pelés

Entiers sous le gril du four, retournés régulièrement, les poivrons rouges sont prêts à peler en 20 à 30 minutes, selon Socopa. Je les pèle, les coupe en lanières et les conserve à l’huile d’olive avec de l’ail. Ils se préparent la veille.

Cuisson dans les braises

Quand le feu retombe, les braises font le reste : épis de maïs dans leur feuille, camembert dans sa boîte en bois, légumes en papillote. C’est une cuisson sans surveillance, idéale à la fin du service.

Pommes de terre et féculents : du classique au plus original

Une pomme de terre enveloppée dans du papier alu avec un peu de beurre et de thym cuit dans les braises. Comptez environ une heure selon la taille, et piquez-la pour vérifier.

• Hasselback : tranchée en accordéon, arrosée d’huile et d’ail, rôtie au four.
• Baked potatoes : garnies de crème et de ciboulette.
• Pommes sautées au thym : à la poêle ou à la plancha.
• Frites : au four, à l’air fryer ou à la friteuse selon le matériel.

Pour changer, essayez la focaccia ou un pain à l’ail passé sur la grille. J’ai goûté l’alloco, des bananes plantain frites, lors d’un voyage : sucré-salé, il se marie très bien avec les brochettes épicées.

Accompagnements chauds mijotés ou au four : ratatouille, tian, gratin

Ces plats demandent du temps, donc de l’anticipation. Je les prépare la veille et je les réchauffe doucement pendant que le feu prend.

La ratatouille

La durée dépend du volume. Socopa propose une grande recette en cocotte (5 courgettes, 2 aubergines, 9 tomates) : 20 minutes pour faire fondre oignons, poivrons, courgettes et aubergines, puis 1h45 à couvert après l’ajout des tomates et de l’ail. Pour une petite quantité, comptez beaucoup moins.

Elle se sert chaude ou froide, et elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain.

Tian et gratins

Un gratin de courgettes, tomates et oignons en fines rondelles cuit 1h30 à 180 °C, couvert. Le gratin dauphinois reste plus riche : à réserver si le reste du repas est léger.

Caponata d’aubergines

Cette option sucrée-acidulée se fait pour 6 personnes avec 1,2 kg d’aubergines en cubes, 500 g de tomates en petits dés et 12 cl de vinaigre de vin blanc, d’après Socopa. Elle accompagne très bien les viandes grasses.

Sauces et assaisonnements qui font la différence

Une bonne sauce relève des légumes simples. Trois familles suffisent.

• Vinaigrettes : citron, balsamique ou échalote, à préparer en bocal.
• Sauces au yaourt ou à la crème : menthe-ail, ciboulette-citron, tahini.
• Herbes et épices : paprika fumé sur les légumes grillés, thym, persil, coriandre.

Préparez-les la veille, elles gagnent en goût. Attention aux mayonnaises maison : les préparations à base de produits crus d’origine animale se font au dernier moment et se consomment dans les 24 heures, au frais.

Organiser le service le jour J

Pour un barbecue de 10 personnes, je prévois quatre à cinq accompagnements : deux salades froides, un légume grillé, un féculent et un plat mijoté. Je compte environ 150 à 200 g de légumes et 150 g de féculents par personne, car les gens picorent beaucoup. Ce sont mes repères de terrain.

Ce qui se prépare la veille, ce qui se fait pendant

• La veille : taboulé, salade de riz ou de lentilles, poivrons pelés, ratatouille, caponata, vinaigrettes et sauces au yaourt.
• Le matin : couper les crudités, laver les herbes, monter les brochettes de légumes.
• Pendant la cuisson : légumes à la grille, pommes de terre dans les braises, fattoush assaisonné à la dernière minute.

Servir et conserver les salades froides

Gardez les salades dans le réfrigérateur, réglé entre 0 et 4 °C au point le plus froid, jusqu’au moment de servir. Sortez-les par petites quantités, puis remplacez le saladier à mesure. Je ne laisse jamais une salade au soleil.

Les restes de plats chauds ne doivent pas refroidir plus de 2 heures à température ambiante. Les restes faits maison se gardent au réfrigérateur 48 heures maximum.

Enfants et invités végétariens

Pour les enfants, gardez des préparations nature : maïs grillé, pommes de terre en papillote, crudités à croquer avec une sauce à part. Pour les végétariens, prévoyez une grille ou une plaque propre, séparée de la viande.

Questions fréquentes

Quels accompagnements prévoir pour un barbecue de 10 personnes ?

Prévoyez quatre à cinq accompagnements variés : deux salades froides faites la veille, un légume grillé, un féculent et un plat mijoté comme la ratatouille. Adaptez-les à la viande servie, avec de l’acidité pour les grillades grasses, et ajoutez une option végétarienne consistante. Pour bien réussir votre accompagnement barbecue, anticipez tout ce qui peut l’être.