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Points clés à retenir
- La stracciatella est le cœur crémeux de la burrata, avec un fumage discret.
- Conservez-la entre 0 et 4 °C et sortez-la 20 minutes avant de servir.
- Ajoutez-la hors du feu ou à la sortie du four, jamais en cuisson prolongée.
- Comptez 200 g pour 4 personnes en bruschettas, 300 g pour des pâtes.
- Elle contient 23 g de matières grasses pour 100 g : servez-la en portions modérées.
Qu’est-ce que la stracciatella fumée ?
La stracciatella fumée est la partie crémeuse de la burrata : des filaments de mozzarella baignés dans de la crème, avec une légère note de fumage. Elle se sert à la cuillère, froide ou tiède, jamais cuite longtemps.
J’en ai goûté une première fois dans les Pouilles, sur un simple morceau de pain. Depuis, elle a sa place dans ma cuisine, au restaurant comme chez moi.
Stracciatella, burrata, mozzarella : la différence
La mozzarella est une pâte filée qui se découpe en tranches. La burrata est une poche de pâte filée fourrée de ce mélange de filaments et de crème. La stracciatella, elle, n’est que ce cœur : pas de poche, juste la garniture.
Composition et origine
On y trouve des filaments de mozzarella, de la crème et du sel, puis un fumage qui lui donne son nom italien, « stracciatella affumicata ». Le produit est italien, et le fumage reste discret, sans masquer le lait.
Ouvrir l’infographie en grandQuel goût a la stracciatella fumée ?
Elle est crémeuse, filante et fraîche à froid, avec une note boisée en fin de bouche. Le fumage accompagne le lait sans jamais dominer. Si vous attendez un goût de jambon fumé, vous serez surpris.
Ce côté subtil se joue des accompagnements. Un filet d’huile d’olive, du citron ou des herbes fraîches l’équilibrent. Du piment doux ou de la charcuterie le renforcent. Je choisis selon ce que je veux mettre en avant : le lait ou la fumée.
Comment bien choisir une stracciatella fumée
Trois points comptent à l’achat. Je regarde d’abord l’étiquette, puis le format, puis le prix au kilo.
- Le lait, la crème et le fumage : vérifiez le type de lait et la façon dont le produit est fumé.
- Le format : 150 g convient à deux personnes pour des bruschettas ou une salade, 200 g à un apéritif ou un plat pour quatre.
- L’étiquette : allergènes, valeurs nutritionnelles et date limite de consommation.
Côté prix, Carrefour affiche la stracciatella fumée Gioiella de 200 g à 3,95 €, soit 19,75 € le kilo, un tarif qui varie selon le magasin et le mode de retrait. Mon Marché propose un format de 150 g à 25,93 € le kilo, livré, pour un produit frais plus premium.
Elle est riche : la fiche Gioiella indique 247 kcal, 23 g de matières grasses et 15 g d’acides gras saturés pour 100 g. Je la sers donc en portions modérées, plutôt en plat de partage.
Comment conserver et servir la stracciatella fumée
Gardez-la au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans son pot fermé. Après ouverture, remettez-la au froid rapidement et consommez-la vite, car la texture se dégrade.
Sortez-la une vingtaine de minutes avant de servir : elle retrouve son onctuosité et ses arômes. Trop froide, elle paraît ferme et fade.
Dans une assiette chaude, ajoutez-la hors du feu ou juste avant de servir. La chaleur forte la fait rendre son petit-lait et gommer le fumé.
Les meilleurs accords avec la stracciatella fumée
Le fumage est doux, donc les accompagnements doivent rester francs mais pas envahissants.
- Légumes : tomates rôties, légumes grillés, herbes fraîches.
- Charcuteries et poissons : mortadelle, jambon cru, poissons fumés, charcuteries italiennes.
- Féculents : pain grillé, focaccia, pâtes, pizza, risotto.
En cuisine comme à la maison, une règle me sert : un seul ingrédient fort par assiette, le reste se met au service de la crème.
Recette facile de bruschetta à la stracciatella fumée
Voici la version d’apéritif que je prépare le plus souvent, en 15 minutes, avec 200 g de stracciatella pour 4 personnes, une base inspirée de la recette de Grand Frais avec mortadelle et roquette.
Ingrédients
- 8 tranches de pain de campagne
- 200 g de stracciatella fumée
- 4 belles tomates mûres
- Huile d’olive, sel, poivre, basilic
Étapes
- Sortez la stracciatella du réfrigérateur 20 minutes avant.
- Grillez le pain jusqu’à ce qu’il soit doré, puis frottez-le d’huile d’olive.
- Coupez les tomates en dés, salez et poivrez.
- Posez la stracciatella sur le pain encore tiède, puis les tomates.
- Terminez par un filet d’huile et quelques feuilles de basilic.
Pour la variante, remplacez les tomates par de la mortadelle à la pistache et de la roquette. Le contraste chaud-froid tient à l’ordre de montage : pain tiède, fromage, puis le reste.
Utiliser la stracciatella fumée dans les pâtes et sur une pizza
Pour les pâtes, égouttez les linguine ou les tagliatelle, puis ajoutez la stracciatella hors du feu. Elle fond doucement et enrobe sans cuire. La recette de ELLE à table utilise 300 g pour 4 personnes, avec du citron et des tomates confites.
Le citron, le basilic, le piment doux et les tomates confites lui vont très bien. Je garde un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce.
Sur une pizza, déposez-la à la sortie du four, jamais au début de cuisson. Elle reste crémeuse et son fumage garde sa finesse.
Questions fréquentes
Où acheter de la stracciatella fumée ?
On la trouve en grande distribution, comme chez Carrefour avec la marque Gioiella, dans des enseignes de produits frais comme Mon Marché, ou chez des revendeurs bio et spécialisés tels que Greenweez et Carniato.
Quel est le prix de la stracciatella fumée ?
Comptez environ 3,95 € la boîte de 200 g chez Carrefour, soit 19,75 € le kilo, et 25,93 € le kilo chez Mon Marché pour le format de 150 g livré. Le prix varie selon le magasin.
Peut-on cuire la stracciatella fumée ?
Elle supporte mal la cuisson prolongée. Ajoutez-la hors du feu ou juste avant de servir, sur des pâtes chaudes ou une pizza sortie du four.
Comment conserver la stracciatella fumée après ouverture ?
Remettez-la au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, dans son pot bien refermé, et consommez-la rapidement pour préserver sa texture et sa sécurité.
