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Points clés à retenir
- Comptez 2/3 de farine de maïs pour 1/3 de blé, soit 100 g et 50 g.
- Cuisez à 160 °C pendant 50 min à 1 h dans un moule rond de 20 cm.
- Versez la farine en pluie pour éviter les grumeaux.
- Une lame légèrement humide, sans pâte crue, indique un millas cuit.
- Réfrigérez dans les 2 heures et consommez sous 48 heures.
Ma recette de millas de grand-mère : quantités et étapes
Dans ma cuisine, la recette de millas de grand-mère tient en sept ingrédients, avec deux tiers de farine de maïs pour un tiers de farine de blé, cuits environ 1 heure à 160 °C. Voici les proportions que je refais chaque automne, pour 6 personnes.
- 500 ml de lait entier
- 3 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de farine de maïs fine
- 50 g de farine de blé
- 30 g de beurre fondu, plus un peu pour le moule
- 2 cuillères à soupe de rhum, une pincée de sel
Le moule compte autant que la pâte. Je prends un moule rond de 20 cm de diamètre, à bords hauts, beurré généreusement. Un moule plus grand donne un millas plat et sec.
- Préchauffez le four à 160 °C et beurrez le moule.
- Fouettez les œufs avec le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
- Mélangez les deux farines, puis versez-les en pluie sur les œufs en fouettant sans arrêt.
- Ajoutez le lait par petites quantités, puis le beurre fondu et le rhum.
- Versez dans le moule et enfournez 50 minutes à 1 heure.
- Laissez tiédir 20 minutes avant de démouler.
L’ordre compte. Verser la farine d’un coup crée des grumeaux qu’on rattrape mal. Si la pâte en garde malgré tout, je la passe au chinois ou je donne trois coups de mixeur plongeant.
Quelle farine de maïs choisir pour un millas réussi
La farine de maïs fine donne la texture la plus régulière. La fleur de maïs, encore plus fine, rend un millas plus soyeux, presque comme une crème prise. La polenta ou la semoule de maïs, plus grosses, laissent un grain sous la dent que je réserve à la version salée.
Le blé sert de liant. Avec le ratio de deux tiers de maïs pour un tiers de blé, la pâte tient bien sans devenir pâteuse. Je m’y tiens à chaque fois, car en augmentant le blé on obtient un gâteau plus proche du far.
Pour le parfum, le rhum est mon choix de base. Quelques gouttes d’extrait d’amande amère fonctionnent aussi, mais il faut les doser à la goutte. La fleur d’oranger ou le zeste d’un citron non traité conviennent si l’on évite l’alcool.
Cuisson du millas de grand-mère : four, bain-marie et couteau
Le même appareil donne des millas très différents selon le mode de cuisson. Voici ce que j’obtiens en cuisine comme à la maison.
| Méthode | Réglage | Rendu |
|---|---|---|
| Four classique préchauffé | 160 °C, 50 min à 1 h | Surface dorée, texture ferme et régulière |
| Chaleur tournante, sans préchauffage | 150 °C, environ 1 h | Cuisson douce, croûte légère |
| Bain-marie | 160 °C, 1 h | Texture fondante, presque crémeuse |
| Four chaud préchauffé | 180 °C (th. 6) | Cuisson plus rapide, surface qui colore vite |
Pour un millas fondant, je place le moule dans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur. Pour un gâteau qu’on tranche proprement, je reste sur le four classique à 160 °C.
Le test du couteau, à ma façon
Je plante la lame au centre et je la regarde ressortir. Une lame légèrement humide, sans pâte crue accrochée, signale que le millas est cuit. Une lame parfaitement sèche indique déjà une cuisson trop poussée, car le gâteau continue de prendre en refroidissant.
Si la surface brunit trop vite, je pose une feuille d’aluminium sur le moule et je poursuis la cuisson.
Dépanner un millas raté
| Problème | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Grumeaux | Farine versée d’un coup | Passer la pâte au chinois ou la mixer |
| Surface trop brune | Four trop chaud | Couvrir d’aluminium, baisser la température |
| Cœur coulant | Cuisson trop courte | Prolonger de 10 à 15 minutes, gâteau couvert |
| Gâteau sec | Cuisson trop longue ou moule trop grand | Passer au bain-marie, vérifier le diamètre du moule |
Sucré, salé, régional : les variantes du millas
Le millas est un gâteau paysan du Sud-Ouest, dont le nom vient du millet, remplacé par le maïs après son arrivée en Europe. Il existe en version sucrée et en version salée, et les régions y mettent chacune leur signature.
- Millas charentais : cognac, vanille, parfois des fruits confits.
- Millas landais, gascon ou ariégeois : plus rustique, souvent parfumé à la fleur d’oranger ou à l’armagnac.
- Millas à la citrouille : de la purée de potiron ajoutée à l’appareil, avec un peu moins de lait.
- Millas salé : sans sucre ni rhum, avec lardons, fromage ou herbes, à servir avec une salade.
Lors d’un séjour dans le Sud-Ouest, on m’a servi un millas salé à la place du pain avec une daube. J’ai adopté le principe pour mes tables d’automne.
Servir et conserver le millas
Je sers le millas tiède, quand il a pris sa tenue, ou froid avec un café. Le lendemain, je le coupe en tranches que je fais dorer au beurre dans une poêle. Pour le réchauffer sans le dessécher, un passage de quelques minutes au four à 140 °C, sous aluminium, suffit.
Côté sécurité, l’Anses indique qu’un plat cuisiné maison ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante. Le ministère de l’Agriculture demande de le mettre au réfrigérateur au plus tard deux heures après sa préparation. Le réfrigérateur doit rester entre 0 et 4 °C dans sa partie la plus froide.
Par prudence, je consomme le millas sous 48 heures. Un gâteau aux œufs et au lait n’a pas sa place sur le plan de travail pendant plusieurs jours.
Questions fréquentes
Peut-on cuire un millas à la poêle ?
La pâte crue ne se cuit pas bien à la poêle, car elle brunit dehors avant de prendre au centre. En revanche, un millas déjà cuit et refroidi se tranche et se repoêle très bien au beurre, quelques minutes de chaque côté, pour retrouver une croûte dorée. C’est le meilleur usage des restes de ma recette de millas de grand-mère.
