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Points clés à retenir
- Comptez 60 à 70 g de riz cru en accompagnement, 80 à 100 g en plat principal.
- Le riz triple de poids à la cuisson : 100 g de cru donnent environ 300 g de cuit.
- Sans balance, 10 cl de riz cru pèsent environ 85 g.
- Adaptez la dose à la recette : salade, risotto, paella ou riz au lait.
- Un paquet de 500 g suffit pour 6 personnes en accompagnement.
Quantité de riz par personne : le dosage de base
La quantité de riz par personne se règle simplement : comptez 60 à 70 g de riz cru en accompagnement, et 80 à 100 g quand le riz est le plat principal. Ce sont des poids de riz cru, avant cuisson.
Chez moi, au restaurant, je pèse rarement. Mais j’ai appris à garder ces repères en tête, parce que le riz trompe l’œil : une poignée sèche semble ridicule dans l’assiette vide.
- Accompagnement : 60 à 70 g de riz cru par personne.
- Plat principal : 80 à 100 g de riz cru par personne.
- Enfant : environ la moitié d’une portion adulte, soit 30 à 40 g en accompagnement.
Pour un grand mangeur ou un repas sportif, je monte vers le haut de la fourchette. Pour un buffet avec plusieurs plats, je reste à 60 g.
Riz cru ou riz cuit : le facteur 3
Le riz triple de poids à la cuisson. 100 g de riz cru donnent environ 300 g de riz cuit, avec de petites variations selon la variété.
Voilà pourquoi tout le monde se trompe. On voit un petit tas de grains secs, on se dit que ça ne suffira pas, et on finit avec une casserole débordante.
Il faut aussi savoir de quoi on parle. 60 g de riz cru et 60 g de riz cuit sont deux portions très différentes : la seconde équivaut à peine à 20 g de riz sec. Si une recette donne des grammes de riz cuit, divisez par trois pour retrouver le poids cru.
| Riz cru | Riz cuit (environ) |
|---|---|
| 60 g | 180 g |
| 80 g | 240 g |
| 100 g | 300 g |
Doser le riz sans balance : verre, tasse, cuillère
Sans balance, un verre fait très bien l’affaire, à condition de savoir lequel. 10 cl de riz cru pèsent environ 85 g, ce qui fait d’un petit verre rempli aux trois quarts une portion correcte.
Dans mon cas, j’utilise le verre à moutarde. Rempli aux deux tiers, il donne environ 60 g de riz cru, soit la bonne dose d’accompagnement.
Un verre à eau, un mug et un verre à moutarde n’ont pas la même contenance. Je vous conseille de mesurer une fois votre verre habituel avec de l’eau, puis de vous en tenir à lui.
- 10 cl de riz cru : environ 85 g.
- Verre à moutarde aux deux tiers : environ 60 g, soit un accompagnement.
Pour le volume en millilitres, 70 à 80 ml de riz cru par personne couvrent un accompagnement, et environ 95 ml un plat principal.
Quantité de riz selon la recette
Un même dosage ne convient pas à tous les plats. Le riz d’une salade, d’un risotto ou d’une paella n’a pas le même rôle, donc pas la même quantité.
- Salade de riz : 50 à 60 g de riz cru par personne, car les légumes, le thon ou les œufs complètent l’assiette.
- Risotto : 80 g par personne en plat principal, contre 60 g en accompagnement.
- Paella : 80 à 100 g par personne, comme un plat principal complet.
- Riz au lait : 50 à 60 g de riz par personne pour un dessert, avec environ 25 cl de lait.
- Gratin de riz : 60 g par personne, puisque le fromage et la sauce alourdissent la portion.
Pour la paella, j’ai longtemps compté trop juste. Un soir de service en Espagne, j’ai vu le cuisinier remplir la poêle à ras bord, et j’ai compris que ce plat se pense en grande portion.
Quantité de riz pour 2, 4 et 6 personnes
Pour recevoir, mieux vaut un tableau qu’un calcul de dernière minute. Les chiffres ci-dessous sont en riz cru, avec l’accompagnement calé sur 60 à 70 g par convive.
| Convives | Accompagnement | Plat principal |
|---|---|---|
| 2 personnes | 120 à 140 g | 160 à 200 g |
| 4 personnes | 240 à 280 g | 320 à 400 g |
| 6 personnes | 360 à 420 g | 480 à 600 g |
Un paquet de 500 g suffit donc pour 6 personnes en accompagnement, ou pour 5 à 6 en plat principal. Pour 4 convives, il en reste à peine la moitié.
Si vous cuisinez trop de riz, refroidissez-le vite et mettez-le au frigo. Un riz cuit qui traîne à température ambiante se conserve mal.
Ajuster selon la variété de riz
Le dosage de base vaut pour un riz long standard. Selon la variété, je corrige un peu.
- Basmati et thaï : ces riz restent légers et aérés, donc 60 g suffisent en accompagnement.
- Riz complet : plus dense et plus rassasiant, il se contente souvent de 60 g, voire un peu moins.
- Riz à risotto : il absorbe beaucoup de bouillon et gonfle bien, donc 80 g en plat principal suffisent.
Je me suis laissé convaincre par le riz complet en accompagnement d’un plat mijoté : à poids égal, mes clients en redemandent moins. Gardez simplement votre verre doseur habituel et ajustez à la marge.
Questions fréquentes
Combien de ml de riz compter par personne ?
Comptez environ 70 à 80 ml de riz cru en accompagnement, et près de 95 ml en plat principal. Le repère de base est 10 cl de riz cru pour environ 85 g.
