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Points clés à retenir
- Deux méthodes : poires en dés dans la pâte ou poires caramélisées renversées.
- Moule à manqué de 25 cm, cuisson à 180°C puis 160°C, ou 45 min à 180°C.
- Montez les blancs en neige et farinez les poires pour un gâteau léger.
- Démoulez la version caramel chaude, la version classique tiède ou froide.
- Réfrigérateur 48 h maximum, congélation à -18°C dans un congélateur 4 étoiles.
Le gâteau poire grand-mère : deux familles de recettes
Un gâteau poire grand-mère réussi se prépare en 15 minutes avec 3 œufs, du beurre, de la farine et des poires, puis cuit environ 40 à 45 minutes autour de 180°C. Deux méthodes existent, poires coupées dans la pâte ou poires caramélisées renversées, et elles ne se cuisent ni ne se démoulent de la même façon.
La pâte reste toujours la même idée : une pâte simple, faite d’ingrédients que l’on a dans le placard. Ce sont les poires, le sucre et le moule qui font la différence.
| Critère | Poires dans la pâte | Poires caramélisées |
|---|---|---|
| Poires | En dés, mélangées à la pâte | En quartiers, au fond du moule |
| Sucre | 150 g | 100 g de caramel + 120 g dans la pâte |
| Beurre | 100 g | 150 g |
| Farine | 220 g | 150 g |
| Cuisson | 10 min à 180°C, puis 30 min à 160°C | environ 45 min à 180°C |
| Démoulage | Tiède ou froid | Chaud, sans attendre |
Pour le moule, je prends un moule à manqué d’environ 25 cm. Le moule à cake fonctionne aussi, mais il demande plus de poires (4 à 6 selon leur taille) et une cuisson plus longue, de 40 minutes à 1 heure. Évitez d’appliquer les durées d’une recette à l’autre, car un cake épais ne cuit pas comme un manqué.
Ingrédients et proportions pour un moule de 25 cm
Voici la version que je fais le plus souvent, avec les poires dans la pâte. Elle sert 6 à 8 personnes.
- 3 œufs, blancs et jaunes séparés
- 150 g de sucre
- 100 g de beurre fondu, tiédi
- 220 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 3 à 4 poires mûres
- Un peu de beurre et de farine pour le moule
Réduire le sucre sans perdre le moelleux
La version caramélisée est la plus sucrée, puisqu’elle cumule 220 g de sucre. Si vous la préparez, retirez 20 à 30 g de sucre dans la pâte : le caramel et les poires compensent largement. Dans la version classique, descendre à 120 g reste tout à fait correct.
Le moelleux vient surtout des blancs montés en neige et du beurre, pas du sucre. Ne touchez pas aux œufs ni à la matière grasse, ce serait la pâte qui en souffrirait.
Choisir et préparer les poires
Prenez des poires Williams, Conférence ou Bosc, mûres mais encore fermes. Trop vertes, elles restent croquantes et cuisent mal. Trop molles ou trop juteuses, elles détrempent la pâte et allongent la cuisson.
Épluchez-les, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés de 1 cm pour la pâte, ou en quartiers fins pour le fond du moule caramélisé. Épongez-les sur un torchon si elles rendent beaucoup de jus.
Pour éviter qu’elles tombent au fond, je les roule dans une cuillère de farine avant de les incorporer. Cela suffit, et la répartition reste régulière à la découpe.
Réussir le gâteau poire grand-mère pas à pas
La version avec les poires dans la pâte
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6), beurrez et farinez le moule, ou chemisez-le de papier sulfurisé.
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajoutez le beurre fondu tiède, puis la farine mélangée à la levure.
- Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les en deux fois, délicatement, avec une spatule.
- Ajoutez les dés de poires farinés, versez dans le moule et saupoudrez d’une cuillerée de sucre.
J’ai déjà oublié les blancs en neige un soir de service. La pâte était compacte, presque lourde. Trois cuillères de lait ont rattrapé le coup, mais le gâteau n’avait plus la même légèreté.
Le caramel de la version renversée
Faites chauffer 100 g de sucre avec le jus d’un demi-citron et 2 cuillerées à soupe d’eau. Ne remuez surtout pas : laissez le caramel blondir doucement, puis versez-le au fond du moule. Rangez les quartiers de poires en rosace.
Préparez ensuite la pâte avec 3 œufs, 120 g de sucre, 150 g de beurre et 150 g de farine, selon les mêmes gestes que ci-dessus. Versez-la sur les poires.
Cuisson et démoulage
Pour la version avec poires dans la pâte, comptez 10 minutes à 180°C, puis 30 minutes à 160°C. Pour la version caramélisée, comptez environ 45 minutes à 180°C. Selon les fours, elle peut être cuite dès 35 minutes, donc surveillez la fin.
La durée ne fait pas foi, la lame si. Piquez le centre avec un couteau : s’il ressort sec, le gâteau est cuit. Sinon, rallongez de 5 minutes et recommencez.
Démoulez le gâteau caramélisé chaud, sans attendre. Si le caramel commence à figer, trempez le fond du moule quelques secondes dans l’eau chaude.
Le gâteau aux poires dans la pâte, lui, se démoule tiède ou froid. Laissez-le reposer dix minutes, puis passez la lame d’un couteau le long des bords. Un moule chemisé de papier sulfurisé évite bien des mauvaises surprises.
Variantes de mamie
- Pommes et poires : mélangez moitié-moitié, en dés. Les pommes tiennent mieux à la cuisson et apportent de l’acidité.
- Poires et chocolat : ajoutez une poignée de pépites ou de chocolat noir haché dans la pâte.
- Épices, vanille ou alcool : une cuillère d’eau-de-vie de poire, une gousse de vanille ou une pincée de cannelle suffisent.
- Poudre d’amandes : remplacez une partie de la farine, le gâteau gagne en moelleux.
Lors d’un séjour au Portugal, j’ai goûté un gâteau de poires parfumé à la cannelle et à un trait de porto. Depuis, j’en glisse une cuillère à soupe dans la pâte quand je reçois à la maison.
Servir et conserver le gâteau poire grand-mère
Servez-le tiède, nature, ou avec une boule de glace à la vanille quand il s’agit de la version caramélisée. Un peu de crème fraîche épaisse convient aussi aux poires dans la pâte.
Au réfrigérateur, réglé entre 0 et 4°C, je m’en tiens aux 48 heures maximum, la règle valable pour les restes de repas faits maison. À température ambiante, je le garde sous une cloche et je le mange dans la journée ou le lendemain.
Pour congeler, découpez des parts et emballez-les bien. Le congélateur doit être réglé à -18°C et doit être un modèle 4 étoiles, pas un simple freezer. Laissez décongeler lentement au réfrigérateur avant de réchauffer quelques minutes au four.
Questions fréquentes
Peut-on faire un gâteau pommes-poires de grand-mère sans beurre ?
Oui, en remplaçant le beurre par de l’huile neutre. Je pars sur environ 20 % de moins, soit 120 g d’huile pour 150 g de beurre, et je m’en tiens à ce réglage. La mie est un peu moins parfumée, donc ajoutez de la vanille ou de la cannelle. Les mêmes dés de pommes et de poires donnent alors un gâteau poire grand-mère tout aussi moelleux.
